Filet de Saint-Pierre, sauce au cidre

Filet de Saint-Pierre,
sauce au cidre

Accompagner de riz parfumé et de pois gourmands. Parsemer de baies roses concassées.

Dans les verres, un meursault ou du cidre brut question d'ambiance ...

Ingrédients pour 4 convives

1 saint-pierre de ± 1,5 kg
2 carottes
1 Branche de céleri
1 Blanc de poireau
1 oignon
6 Échalotes
1 bouquet garni
1 bouteille de cidre brut
100 g de beurre
40 cl de crème fraîche fluide
Sel & poivre moulu
Facultativement: quelques baies roses...

Indications de préparation

Peler les carottes, le céleri, l'oignon et 1 échalote.
Les découper en petits dés.
Nettoyer le poireau et l’émincer finement.
À l'aide d'un couteau, concasser grossièrement les parures de poisson.
Dans une cocotte, chauffer 20 g de beurre, ajouter les parures, augmenter le feu pour les faire colorer.
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Verser le cidre.

Couvrir et laisser bouillir doucement pendant ± 30 min.
Filtrer le fumet et le réserver.
Peler les 5 échalotes restantes, les émincer finement.
Les déposer dans une casserole à fond épais avec 60 g de beurre, 1 pincée de sel et du poivre.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 min.
Elles seront transparentes mais pas colorées…
Réserver 10 cl de fumet de poisson.
Faire bouillir le reste du fumet à gros bouillons pour le faire réduire de moitié.
Ajouter alors la crème et faire à nouveau bouillir afin d'obtenir une sauce très onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à Th 8, 240°c.
Beurrer un plat à four et déposer les filets de poisson.
Répartir dessus les échalotes et arroser avec les 10 cl de fumet.
Recouvrir d'une feuille d'aluminium ménager et enfourner pour 10 min.
Laisser reposer 5 min dans le four éteint avant de déguster.
Servir les filets de saint-pierre avec la sauce.

Meursault, située en Bourgogne, doit sa notoriété internationale à la qualité de ses vins, essentiellement blancs et issus du cépage chardonnay.
A.O.C, produit sur une partie de la commune de Meursault, il est classé parmi les appellations communales du vignoble de la côte de Beaune.
Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme favorisa l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. L'une des premières traces de la création du vignoble murisaltien peut être trouvée dans la donation en 1098 d'une vigne par le duc Eudes Ier de Bourgogne à l'abbaye de Citeaux, nouvellement constituée. Celle-ci acquit grâce à l'afflux de donations, un vignoble important, principalement réparti sur les communes d'Aloxe, de Pommard et de Meursault.

En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne.Plus tard, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Aujourd'hui, le meursault blanc, éaboré à partir du cépage Chardonnay dégage des arômes d'écorce d'Orange, de tilleul, de pomme, d'abricot sec, de noisette, pruneau, tisane... Son moelleux idéalement soutenu par une belle acidité donne un ensemble harmonieux. Son expression aromatique et sa longueur en bouche sont exceptionnelles...
L'on peut accompagner parfaitement les plats suivants: époisses, foies gras, Homard et langouste grillés, poissons grillés poêlés, poissons sauce crémée, poularde à la crème, Roquefort et Bleu, volailles en civet...
Le prix observé en grande distribution est compris entre 12 et 22 €. (2010)

Le saint-pierre

Ce poisson porte une tache circulaire sur les flancs qui sont à l’origine de différentes légendes.
L'une d'elles raconte que Saint-Pierre, lors de la capture de ce poisson, le prit dans ses mains pour le tuer, mais décida de le relâcher alors que le poisson poussait de bruyants grognements, ce qu'il fait hors de l'eau. Il laissa l'empreinte de son pouce et de son index sur sa peau.
Une autre indique que Saint-Pierre, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ afin de retirer de sa bouche une pièce d'or... encore que la mer de Galilée ne soit pas l'habitat de ce poisson.

Ce poisson de roche porte différents noms selon les ports de pêche: aiglefin, jean doré, soleil...
Comprimé, ovoïde, d'aspect étonnant vit dans les mers tempérées des 2 hémisphères, notamment dans l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée, l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. C'est un poisson qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une mâchoire proéminente et une grande bouche.
Son corps a des reflets dorés, ("John dory" en anglais). Le saint-pierre mesure de 20 à 50 cm, pèse de 800 à 900 g et peut atteindre une longueur de 66 cm.

Un des meilleurs poissons de mer, sa chair blanche et ferme est savoureuse.
Facile à cuisiner, il doit être bien frais. Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs, ils se préparent au court-bouillon ou au four et sont d'une exquise délicatesse. Avant de nettoyer le saint-pierre la première chose à faire sera de couper avec des ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont très douloureuses mais non toxiques.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^ersiècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1 mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!