Bar rôti au thym
Le degré de cuisson d'un poisson entier au four est assez difficile à apprécier. Il faut pourtant éviter de trop le cuire, car sa chair est alors beaucoup moins savoureuse.
Rien ne remplace
l'expérience – il est recommandé de prendre des notes à chaque fois
que l’on réalise une telle cuisson – mais l’on peu faire un test en
tirant sur la nageoire dorsale : si elle se détache facilement, le
poisson est cuit.
Noter que “rose à l'arête” signifie que l'arête
doit être rose, pas la chair...
Blancs de poireaux ou brocolis cuits à la
vapeur accompagneron très bien cette recette.
Ingrédients pour 4 convives
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1 Bar d’1 kg
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1 Bouquet de thym - en branches
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100 g d’échalotes
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25 cl de crème fraîche
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1 Cuillère à soupe d’huile
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Vider le bar par les ouïes, le rincer rapidement en faisant couler de l'eau par la bouche – l’on pourra demander au poissonnier de vider le poisson.
Éviter de l'écailler: la peau avec ses écailles protège bien la chair pendant la cuisson. -
Glisser les branches de thym dans la cavité abdominale du bar et dans ses ouïes, huiler le poisson à l'aide d'un pinceau, le mettre à rôtir dans le four, sur une grille posée au-dessus d'un plat.
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CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, compter ± 15 à 20 min de cuisson.
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Préparer la sauce : éplucher et émincer les échalotes, les mettre à cuire sur feu doux avec la crème fraîche, pendant ± 15 min, la crème doit épaissir, mais veiller à ce qu'elle ne tourne pas en beurre.
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Saler et poivrer cette crème d'échalotes en fin de cuisson.
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Servir le bar entier avec la sauce.
Le bar
Dicentrarchus labrax
Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar,
est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de
loup en Méditerranée (ou loubin, loubine)
mais aussi perche de mer. Et puis
Baers en néerlandais,
d'où son nom !
Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu
d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la
délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il
dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa
chair fragile !
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.