Acras bretons

Acras bretons

Spécialité antillaises, qui existe depuis longtemps en Bretagne, avec quelques nuances, il faut bien l'admettre...

Servir les acras chauds ou tièdes lors d'un apéritif dinatoire... ou bien encore tièdes avec une romaine croquante ou mieux, une salade d'endives.

Acras bretrons - ja6

Ingrédients pour 6 convives

400 g de morue salée
100 g de pommes de terre farineuses - bintje par ex.
100 g de farine
1 œuf
3 ou 4 cuillères à soupe de lait
1 petit piment vert
2 échalotes
1 gousse d'ail
Quelques brins de ciboulette
Poivre de Cayenne
Huile de friture

Indications de préparation

Mettre la morue à dessaler...

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
Vider l’eau.

Dessalage :

Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

La rincer abondamment à l’eau froide.
Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
Égoutter le poisson et laisser refroidir.
La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

Mélanger la farine et l'œuf, ajouter du lait pour obtenir une pâte molle, saler, laisser reposer au moins 4 h.
Faire ensuite pocher la morue à petits frémissements pendant 8 min, l'égoutter.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, les éplucher.
Écraser la morue avec les pommes de terre, ajouter les échalotes, l'ail et le piment passés au mixer, la ciboulette ciselée, mélanger le tout, incorporer la pâte, rectifier l'assaisonnement, ajouter éventuellement un peu de poivre de Cayenne.

Mouler des petites boules avec 2 cuillères à café et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les servir encore tièdes avec une romaine croquante ou mieux, une salade d'endives.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIII^e siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.

Le poivre de Cayenne

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIV^ème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIX^e siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIII^e s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIII^e siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...