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 Brochet de l'Ill, à la crème

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Principal affluent français du Rhin, l'Ill en amont de Strasbourg, forme un réseau complexe de bras, véritable toile d'araignée, irriguant le Ried alsacien, zone humide où la nappe fait naître ça et là des ruisseaux à l'eau cristalline.
Selon qu'on se trouve sur les bras principaux ou annexes, dans une zone calme ou courante, on retrouvera tour à tour truite et vairon, ou carpe, gardon et brochet. De quoi satisfaire tout type de pêche.
À l'approche de la capitale européenne et jusqu'à Gambsheim, où l'Ill rejoint le Rhin, la rivière s'élargit et s'assagit parfois. C'est le royaume des gros poissons, carpes, brochets ou encore silure, qui hantent si souvent les nuits des pêcheurs...
Mais l’Ill est plus qu’une rivière, elle est une faiseuse d’atmosphère, elle crée l’harmonie.
La lumière n’est jamais pareille, chaque instant porte un charme qui lui est propre et qui se transforme vite. Epousailles d’une rivière et d’un fleuve, elles se déroulent sereinement, l’Ill se mêlant au Rhin pour partir vers la mer.






 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un riesling








Ingrédients pour 6 convives

  • 1 brochet de 2,5 kg à 3 kg

  • 150 g de beurre pour la plaque

  • 100 g d'échalotes

  • 25 cl de Riesling

  • 50 cl de crème fraîche 

  • Le jus d'1 citron

  • 100 g de beurre frais

  • Persil

  • Sel & poivre

Compter ± 400 g de brochet par personne pour ce festin...

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 7 - 210°C.

  • Ouvrir le brochet, le vider et bien le rincer à l'eau courante afin d'enlever le mucus de la peau.
    L'éponger dans un linge.
    Couper les nageoires aux ciseaux.
    Inciser le dos du brochet, sur sa longueur, de 1 cm de profondeur.
    Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson (dans l’incision aussi).

  • Déposer le brochet en écartant les deux parties ventrales afin qu’il tienne à peu près droit sur une plaque grassement beurrée et parsemer d'échalotes hachées.

  •  Placer le brochet au four chaud pour ± 1 heure, en arrosant régulièrement le poisson avec le jus du plat.

  • Laisser chauffer, déglacer avec 25 cl de Riesling et 50 cl de crème fraîche.
    Pendant la cuisson, bien arroser.
    La sauce doit se faire d'elle-même.

  • Le brochet cuit, le disposer sur un plat de service chaud ou tiède.

  • Rectifier la sauce avec sel, poivre et jus de citron.
    La finir au beurre frais.

  • Napper le brochet et parsemer de persil haché.

  • Servir dans des assiettes chaudes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

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Le brochet
Esox lucius

 

 

Grand gousier, goulu, grand bec, pogneau... Beaucoup de noms pour un même animal: l'Esox lucius.
Le brochet est sans doute le carnassier le plus connu des eaux douces françaises. Il est aussi l'un des plus répandus. Il se pêche de différentes manières. Les pêches au vif, aux leurres et au mort manié sont les techniques les plus courantes. L'on peut aussi l'attraper avec des appâts tels que les vers ou d'autres petits invertébrés. Ce poisson carnassier avant tout, est sans doute l'un des plus voraces...
Sa taille peut atteindre ± 1 m 40 & son poids ± 25 kg. La taille légale de capture est de 50 cm.
Le brochet peut vivre en eau courante ou en eau calme. Il apprécie les postes où il peut se reposer tranquillement. N'aimant pas se déplacer, le poisson qui “fourrage” ne pourra être loin de son poste. Les coins parsemés d'herbiers et de bois morts sont parfaits pour Maître Esox qui utilisera sa robe pour se camoufler.
Le brochet poisson maigre à chair fine, ferme et blanche, sera meilleur en provenance d'une rivière que d'un étang ou un lac.
Le brochet est cuisiné le + souvent au beurre blanc, au bleu, au vin blanc... Il contient beaucoup d’arêtes. Les + petits sont les plus savoureux. Les + gros seront cuisinés sous forme de pâtés, quenelles ou autres mousses de poisson.
Afin de faire disparaître un goût de vase éventuel, laisser le poisson tremper dans de l'eau fraîche voire légèrement vinaigrée avant utilisation.


Le riesling

 


En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.