Brochet
de l'Ill, à la crème
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Ingrédients pour 6 convives
1 brochet de 2,5 kg à 3 kg
150 g de beurre pour la plaque
100 g d'échalotes
25 cl de Riesling
50 cl de crème fraîche
Le jus d'1 citron
100 g de beurre frais
Sel & poivre
Compter ± 400 g de brochet par personne pour ce festin...
Indications de préparation
Préchauffer le four Th 7 - 210°C.
Ouvrir le brochet, le vider et bien le rincer
à l'eau courante afin d'enlever le mucus de la peau.
L'éponger dans un linge.
Couper les
nageoires aux ciseaux.
Inciser le dos du brochet, sur sa longueur, de 1 cm de profondeur.
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson (dans
l’incision aussi).
Déposer le brochet en écartant les deux parties ventrales afin qu’il tienne à peu près droit sur une plaque grassement beurrée et parsemer d'échalotes hachées.
Placer le brochet au four chaud pour ± 1 heure, en arrosant régulièrement le poisson avec le jus du plat.
Laisser chauffer, déglacer avec 25 cl de Riesling et 50 cl de crème fraîche.
Pendant la cuisson, bien arroser.
La sauce doit se faire
d'elle-même.
Le brochet cuit, le disposer sur un plat de service chaud ou tiède.
Rectifier la sauce avec sel, poivre et jus de
citron.
La finir au beurre frais.
Napper le brochet et parsemer de persil haché.
Servir dans des assiettes chaudes.
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Grand gousier, goulu, grand bec, pogneau...
Beaucoup de noms pour un même animal: l'Esox lucius.
Le brochet est sans doute le carnassier le plus connu des eaux
douces françaises. Il est aussi l'un des plus répandus. Il se pêche
de différentes manières. Les pêches au vif, aux leurres et au mort
manié sont les techniques les plus courantes. L'on peut aussi
l'attraper avec des appâts tels que les vers ou d'autres petits
invertébrés. Ce poisson carnassier avant tout, est sans doute l'un
des plus voraces...
Sa taille peut atteindre ± 1 m 40 & son poids ± 25 kg. La taille
légale de capture est de 50 cm.
Le brochet peut vivre en eau courante ou en eau calme. Il apprécie
les postes où il peut se reposer tranquillement. N'aimant pas se
déplacer, le poisson qui “fourrage” ne pourra être loin de son
poste. Les coins parsemés d'herbiers et de bois morts sont parfaits
pour Maître Esox qui utilisera sa robe pour se camoufler.
Le brochet poisson maigre à chair fine, ferme et blanche, sera
meilleur en provenance d'une rivière que d'un étang ou un lac.
Le brochet est cuisiné le + souvent au beurre blanc, au bleu, au vin
blanc... Il contient beaucoup d’arêtes. Les + petits sont les plus
savoureux. Les + gros seront cuisinés sous forme de pâtés, quenelles
ou autres mousses de poisson.
Afin de faire disparaître un goût de vase éventuel, laisser le
poisson tremper dans de l'eau fraîche voire légèrement vinaigrée
avant utilisation.
En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.