Queue de lotte à l'huile d'olive

Queue de lotte à l'huile d'olive

Le poisson à l'huile d'olive et au basilic est souvent préparé en été, dans les tavernes du littoral grec. Constitué de côtes très découpées et de 9841 îles !
Le pays abrite des milliers de petits ports où il fait bon déguster le poisson frais. Dans cette recette, les herbes dégagent une odeur appétissante, tandis que la tomate se marie idéalement à la succulente huile d'olive grecque.
Généralement, l’on emploie pour réaliser ce plat un poisson appelé en grec sfyrida, ou "denté" en français.
De la famille des sparidés, il ressemble au pageot et à la dorade, mais sa bouche est épaisse et son corps comporte des rayures plus sombres. Il se remplace aisément par de la lotte, dont la chair ne se défait pas en cuisson.

Les morceaux de poisson seront délicieusement recouverts, au choix, de mie de pain ou de myzithra sèche râpée, mélangées à du persil et du basilic. La chapelure liera mieux la "farce", mais la myzithra lui apportera plus de saveur. D'origine macédonienne, ce fromage salé provient d'une époque où aucun aliment n'était gaspillé. Fabriqué à partir du petit-lait issu de l'égouttage de la feta, il se consomme frais ou séché.

Depuis l'Antiquité, les Grecs considèrent le basilic comme une plante sacrée.
La légende raconte qu'au IV^e siècle, Hélène, mère de l'empereur Constantin, fit exécuter des fouilles à Jérusalem pour retrouver la vraie croix du Christ. Elle fut attirée au bon emplacement par l'odeur du basilic qui y avait poussé !
Appelé depuis "fleur de la croix", il est utilisé par les popes lors des cérémonies.
De nombreux Grecs en placent toujours un pot sur leur fenêtre pour chasser moustiques et... démons.
L’on décorera le plat à son goût de feuilles de basilic, tomates cerises, fleurs de courgettes, motifs en pâte feuilletée et sauce tomates à l'huile d'olive et basilic…

Ingrédients pour 5/6 convives

1 Queue de lotte
60 g de myzithra sèche râpée - voir encadré ci-dessous
1 Botte de persil plat
1 bouquet de basilic
10 cl d'huile d'olive
3 Tomates
1 citron
2 ou 3 Feuilles de laurier
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de poissons
Sel & Poivre

Indications de préparation

Disposer la queue de lotte sur une planche à découper, côté peau grise au-dessus.
La fendre en longueur et prélever les filets. Éliminer la peau.

Couper les filets en morceaux de 7-8 cm de long, saler et poivrer.
Dans une terrine disposer la mizithra râpée avec le persil et le basilic hachés et ajouter 1 filet d'huile d'olive.

Mélanger bien l’ensemble.
Toujours sur la planche à découper, parsemer les tronçons de lotte avec des petits cubes de tomates fraîches.

Saler et poivrer.
À la spatule, déposer un peu de fromage aux herbes sur chaque morceau de lotte.

Napper un plat à four d'un généreux fond d'huile d'olive, puis ajouter le jus du citron, les feuilles de laurier, le vin blanc et le bouillon de poissons.

Déposer les morceaux de lotte dans le plat.
Insérer quelques feuilles de laurier.

Passer à four doux pendant 8 min.
Filtrer le jus et le laisser réduire quelques instants en casserole. Déguster bien chaud...

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)