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 Terrine de sardines
          au fromage frais et harissa
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Entre-2-mers… 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de filets de sardine

  • 200 g de ricotta

  • 200 g de fromage de chèvre frais 

  • 3 Branches de céleri le jus d’un citron

  • 2 cuillères à soupe de harissa

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive 

  • Sel de céleri

  • Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

  • Rincer les filets de sardine, les éponger et retirer les arêtes restantes.

  • Préparer la marinade en mélangeant l’huile d’olive avec la harissa et le jus de citron.
    Saler.

  • Étaler les filets dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
    Réserver 3 h au frais, minimum… 6 h c’est bien.
    Préparer la veille, cela serait parfait !

Sablier - ja6

  • Rincer et sécher les branches de céleri.
    Réserver quelques feuilles entières pour le décor et hacher le reste.

  • Mélanger le hachis de céleri et la ricotta écrasée.
    Saler et poivrer.
    Découper le fromage de chèvre en fines tranches.

  • Garnir 6 ramequins de film alimentaire, puis ranger les filets de sardine tout autour du ramequin, côté peau contre la paroi.
    Laisser le surplus retomber à l’extérieur.
    Garnir d’ 1 couche de ricotta au céleri.
    Tasser légèrement à la spatule, puis disposer les tranches de chèvre frais.
    Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer en rabattant les filets de sardine marinés.
    Couvrir d’un film alimentaire, poser une petite assiette pour tasser et laisser reposer 3 h au réfrigérateur avant de servir.

chèvre frais - ja6

  • Démouler délicatement les terrines.
    Accompagner de quelques feuilles et branches de céleri.
    Arroser d’1 filet d’huile d’olive et saupoudrer d’ 1 pincée de sel de céleri.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La ricotta

D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 % de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui agrémente de nombreux ingrédients.

De plus, en raison de sa texture légère, la ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces...



L'harissa

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.


Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".
Utiliser avec modération!
Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.