Terrine
de sardines
au fromage frais et harissa
Dans les verres, un Entre-2-mers…
Ingrédients pour 6 convives
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500 g de filets de sardine
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200 g de ricotta
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200 g de fromage de chèvre frais
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3 Branches de céleri le jus d’un citron
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2 cuillères à soupe de harissa
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5 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sel de céleri
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Sel & Poivre du moulin
Indications de préparation
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Rincer les filets de sardine, les éponger et retirer les arêtes restantes.
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Préparer la marinade en mélangeant l’huile d’olive avec la harissa et le jus de citron.
Saler. -
Étaler les filets dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
Réserver 3 h au frais, minimum… 6 h c’est bien.
Préparer la veille, cela serait parfait !
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Rincer et sécher les branches de céleri.
Réserver quelques feuilles entières pour le décor et hacher le reste. -
Mélanger le hachis de céleri et la ricotta écrasée.
Saler et poivrer.
Découper le fromage de chèvre en fines tranches. -
Garnir 6 ramequins de film alimentaire, puis ranger les filets de sardine tout autour du ramequin, côté peau contre la paroi.
Laisser le surplus retomber à l’extérieur.
Garnir d’ 1 couche de ricotta au céleri.
Tasser légèrement à la spatule, puis disposer les tranches de chèvre frais.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer en rabattant les filets de sardine marinés.
Couvrir d’un film alimentaire, poser une petite assiette pour tasser et laisser reposer 3 h au réfrigérateur avant de servir.
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Démouler délicatement les terrines.
Accompagner de quelques feuilles et branches de céleri.
Arroser d’1 filet d’huile d’olive et saupoudrer d’ 1 pincée de sel de céleri.
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...
L'harissa
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération!
Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.