Logo


 Fish and chips

 

 

 

 

 

 

 

 

 

They're a British institution as well as a national money-spinner, but how much do we really know about fish and chips?
For most of us, the classic combination of battered fish and chipped potatoes deep-fried in beef fat or vegetable oil is as English as the cup of tea that washes it down.
But just as tea originates in India or China, fish and chips is partly Portuguese and partly French.
The British can take credit for uniting these 2 Continental imports and creating a coupling that is loved the world over.
 C'est dit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 4 convives

  • 4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin
    Pommes de terre frites

  • 900 g de pomme de terre farineuse : Bintje

  • Sel et poivre
    Mushy peas - Purée de petits pois

  • 500 g de petits pois surgelés : Garden peas

  • Quelques feuilles de menthe

  • 5 g de beurre

  • 1/2 oignon

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    Sauce Tartare

  • 15 cl de mayonnaise

  • 1 cuillère à café d’olives vertes - hachées

  • 1 cuillère à café de cornichons - hachés

  • 1 cuillère à café de câpres - hachées

  • 2 cuillères à café de ciboulette - ciselée

  • 2 cuillères à café de persil plat - ciselé
    Pâte à frire -Batter

  • 240 g de farine

  • 3,5 cuillères à café de levure

  • 27 cl d’eau froide

  • 1 cuillère à café de sel

Indications de préparation

  • Mushy peas -  Purée de petits pois
    Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant ± 6 min.
    Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive.
    Saler et poivrer.
    Réserver.

  • Sauce Tartare
    Mélanger les ingrédients avec la mayonnaise.
    Réserver au frais.

  • Préparation de la pâte à frire - batter
    Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau froide.
    Garder au frais et utiliser la pâte avant 20 minutes.
    Préchauffer le four 10 minutes à 150°C.
    Préparer une plaque au four recouvert de papier absorbant.

  • Pour les pommes de terre frites:
    Dans un premier temps, peler les pommes de terre puis les couper en longueur en tronçons de ± 1 cm d’ép.
    Sécher dans un torchon.
    Chauffer l’huile de friture à 150°C.
    Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 min sans les colorer.
    Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

  • Pour le poisson frit:
    Monter la t° de l’huile à 160°C.
    Saler et poivrer les filets de poisson.
    Plonger, un par un, les filets dans la pâte à frire.
    Faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant ± 8 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
    Égoutter et déposer sur la plaque du four.
    Conserver au chaud dans le four.
    Faire frire les 2 autres filets.

  • Pour les pommes de terre frites
    Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
    Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
    Secouer bien le panier afin de retirer l’excès d’huile et égoutter sur du papier absorbant.
    Saler les pommes frites.

  • Servir le "fish and chips" avec la sauce tartare et les mushy peas.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fish and chips
Une fois le concept introduit en Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles par les Juifs séfarades du Portugal, c'est logiquement, que la première boutique de "Fish and Chips" fut ouverte à Londres  en 1863, par un immigrant juif: Joseph Malin.

 

Le fish and chips "poisson et frites", familièrement connu sous le nom de fish supper en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide d’origine britannique à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure, servi avec des frites.
Classiquement, le filet de poisson est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis frit dans de l’huile, généralement végétale.
Enfin le plat est saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt et pourra être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare, dans un emballage de papier blanc de façon à absorber l’excès d'huile, lui-même emballé dans du papier journal afin de conserver la chaleur...

En Angleterre et en Irlande, la morue et l'aiglefin, ou encore le cabillaud sont les poissons le plus souvent utilisés. En Écosse, c’est le haddock qui prédomine.
D'autres poissons, sont utilisés, particulièrement des poissons blancs tels que le lieu noir ou jaune, la plie... La raie est très utilisée en Irlande. Dans le Nord de l'Irlande, la morue, la plie et le merlan apparaissent plus communément dans les fish suppers.

Par ailleurs, Britanniques, Irlandais et de nombreux habitants du Commonwealth appellent les frites: chips, alors que la plupart des Américains et Canadiens les nomment French fries.


 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La frite

 

 

Les frites, bâtonnets dorés, scintillants comme autant de petits soleils, sont nés dans la vallée de la Meuse.
Un manuscrit de 1781 - dont le titre est “Curiosités de la table dans les Pays-Bas - Belgique”, œuvre d’un certain Joseph Gérard, en son temps premier secrétaire perpétuel de l'Académie fondée par Marie-Thérèse d'Autriche stipule :

"
Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent les pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de 100 années. "
C’est donc aux alentours de 1680, à quelques années près, qu’on dégustait déjà dans les plus humbles foyers des rives de la Meuse, ce que l'on peut considérer comme une invention wallonne ! C.Q.F.D.

Sauf que :
L'excellent travail de Fernand Pirotte nous apprend que la pomme de terre ne fut introduite dans le Namurois qu'aux alentours de 1735. En outre, les chroniqueurs font état d'un hiver particulièrement rigoureux entre 1739 et 1740. Surnommé le long hiver, ce dernier a figé la Meuse pendant plusieurs mois. Peut-être était-ce à cette occasion que les paysans démunis ont découpés les pommes de terre sous forme de menu fretin en souvenir de leurs fritures de poisson ?
Pure hypothèse, bien sûr, mais qui a le mérite de s'appuyer sur des faits.
Bref, nous disposons d'une date plausible. Les paysans namurois ont probablement taillé leurs pommes de terre en forme de bâtonnets à partir de 1739, et non de 1680.
Reste à déterminer si ces bâtonnets sont bien des pommes de terre frites...
La pomme de terre frite, nous en conviendrons, se prépare dans un bain de graisse bouillante.
Sur ce dernier point,  prudence!
Les éléments contenus dans le texte de Joseph Gérard ne laissent planer aucun doute. Les personnages qu'il décrit proviennent d'un milieu modeste, d'un milieu de paysans. Or, au XVIIIe siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coûtait cher, la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou dans un potage. De fait, la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d'un humble du XVIIIe siècle. Dans de telles conditions, il est impensable qu'un paysan ait consacré de grandes quantités de graisse pour cuire des pommes de terre. Tout au plus les a-t-il rissolées à la poêle, comme le texte de Joseph Gérard nous le laisse supposer. Ce dernier n'évoquerait donc plus la pomme de terre frite, mais bien de simples pommes de terre rissolées...

• Les parisiens soutiennent, de leur côté, que la frite est née sous les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous l'appellation "pommes Pont-Neuf" quelques années après que Parmentier fit la promotion de la pomme de terre comme aliment en France. Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes n'a t-il pas déclaré en 1927: "Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien!".

Conclusion, la frite est née entre Namur et Paris, fin XVIIIe.
Création plutôt citadine que rurale, par ailleurs.