Fish and chips
They're a British institution as well as a national money-spinner,
but how much do we really know about fish and chips?
For most of us, the classic combination of battered fish and chipped
potatoes deep-fried in beef fat or vegetable oil is as English as
the cup of tea that washes it down.
But just as tea originates in
India or China, fish and chips is partly Portuguese and partly
French.
The British can take credit for uniting these 2
Continental imports and creating a coupling that is loved the world
over. C'est dit !
Ingrédients pour 4 convives
4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin
Pommes de terre frites
900 g de pomme de terre farineuse : Bintje
Sel et poivre
Mushy peas - Purée de petits pois
500 g de petits pois surgelés : Garden peas
Quelques feuilles de menthe
5 g de beurre
1/2 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sauce Tartare
15 cl de mayonnaise
1 cuillère à café d’olives vertes - hachées
1 cuillère à café de cornichons - hachés
1 cuillère à café de câpres - hachées
2 cuillères à café de ciboulette - ciselée
2 cuillères à café de
persil plat - ciselé
Pâte à frire -Batter
240 g de farine
3,5 cuillères à café de levure
27 cl d’eau froide
1 cuillère à café de sel
Indications de préparation
Mushy peas - Purée de petits pois
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée
pendant ± 6 min.
Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive.
Saler et poivrer.
Réserver.
Sauce
Tartare
Mélanger les ingrédients avec la
mayonnaise.
Réserver au frais.
Préparation de la pâte à frire - batter
Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau froide.
Garder au frais et utiliser la pâte avant 20 minutes.
Préchauffer le four 10 minutes à 150°C.
Préparer une plaque au four recouvert de papier absorbant.
Pour les
pommes de terre frites:
Dans un premier temps, peler les pommes de terre puis les couper en
longueur en tronçons de ± 1 cm d’ép.
Sécher dans un torchon.
Chauffer l’huile de friture à 150°C.
Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un
premier bain pendant 6 à 7 min sans les colorer.
Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.
Pour le poisson frit:
Monter la t° de l’huile à 160°C.
Saler et poivrer les filets de poisson.
Plonger, un par un, les filets dans la pâte à frire.
Faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant ± 8 min,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Égoutter et déposer sur la plaque du four.
Conserver au chaud dans le four.
Faire frire les 2 autres filets.
Pour les pommes de terre frites
Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à
190°C.
Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 min jusqu’à ce
qu’elles soient dorées.
Secouer bien le panier afin de retirer l’excès d’huile et
égoutter sur du papier absorbant.
Saler les pommes frites.
Servir le "fish and chips" avec la sauce tartare et les mushy peas.
Fish and chips
Le fish and chips "poisson
et frites", familièrement connu sous le nom de fish
supper en Écosse et en Irlande du Nord, est un plat de
restauration rapide d’origine britannique à emporter ou à
consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de
la pâte ou de la chapelure, servi avec des frites.
En Angleterre et en Irlande, la
morue et l'aiglefin, ou encore le cabillaud sont les
poissons le plus souvent utilisés. En Écosse, c’est le
haddock qui prédomine.
Par ailleurs, Britanniques, Irlandais et de nombreux habitants du Commonwealth appellent les frites: chips, alors que la plupart des Américains et Canadiens les nomment French fries. |
•
Un manuscrit de 1781 - dont le titre est “Curiosités de la table
dans les Pays-Bas - Belgique”, œuvre d’un certain Joseph Gérard, en
son temps premier secrétaire perpétuel de l'Académie fondée par
Marie-Thérèse d'Autriche stipule :
"
C’est donc aux alentours de 1680, à quelques années près, qu’on
dégustait déjà dans les plus humbles foyers des rives de la Meuse,
ce que l'on peut considérer comme une invention wallonne ! C.Q.F.D.
Pure hypothèse, bien sûr, mais qui a
le mérite de s'appuyer sur des faits.
Bref, nous disposons d'une date plausible. Les paysans namurois ont
probablement taillé leurs pommes de terre en forme de bâtonnets à
partir de 1739, et non de 1680.
Reste à déterminer si ces bâtonnets
sont bien des pommes de terre frites...
La pomme de terre frite, nous en conviendrons, se prépare dans un
bain de graisse bouillante.
Sur ce dernier point, prudence!
Les éléments contenus dans le texte de Joseph Gérard ne laissent
planer aucun doute. Les personnages qu'il décrit proviennent d'un
milieu modeste, d'un milieu de paysans. Or, au XVIIIe siècle, la
graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coûtait cher,
la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures
marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans
mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou
dans un potage. De fait, la cuisson en friture était rarissime
dans la paysannerie. Il était exceptionnel de trouver une poêle dans
le matériel de cuisine d'un humble du XVIIIe siècle. Dans de telles
conditions, il est impensable qu'un paysan ait consacré de grandes
quantités de graisse pour cuire des pommes de terre. Tout au plus
les a-t-il rissolées à la poêle, comme le texte de Joseph Gérard
nous le laisse supposer. Ce dernier n'évoquerait donc plus la pomme
de terre frite, mais bien de simples pommes de terre rissolées...
•
Les parisiens soutiennent, de leur côté, que la frite est née sous les
ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous
l'appellation "pommes
Pont-Neuf" quelques années après que Parmentier fit la
promotion de la pomme de terre comme aliment en France. Curnonsky
(1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir
et prince des gastronomes n'a t-il pas déclaré en 1927: "Les pommes
de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie
parisien!".
•
Création plutôt citadine que rurale, par ailleurs.