Chou farci aux 2 saumons
Un joli plat unique un peu cher, mais assez facile à réaliser...
Ingrédients pour 4 convives
1 chou vert
4 belles tranches de saumon fumé
400 g de saumon sauvage frais - coupé en dés
100 g de carottes - coupées en dés
100 g de courgettes - coupées en dés
1 bouquet de basilic
20 cl de fond de volaille
80 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 110°c - Th 4.
Effeuiller le chou, garder les 4 plus belles feuilles.
Émincer grossièrement le reste du chou.
Faire bouillir une casserole d'eau salée,
plonger les 4 feuilles pendant 5 min.
Puis les immerger dans un
récipient d'eau fraîche pour stopper la cuisson et fixer la
couleur.
Cuire pendant 10 min le reste du chou coupé puis le rafraîchir.
Dans une casserole, faire suer avec 30 g de beurre les carottes, les courgettes, le saumon frais avec un peu de basilic ciselé pendant 8 à 10 min. Saler, poivrer.
Sur un torchon propre, dispose les 4 feuilles de chou.
Déposer sur chacune 1 tranche de saumon fumé.
Puis répartir au centre le mélange chou et saumon.
Fermer soigneusement chaque feuille sur elle-même afin d'obtenir des boules parfaites.
Mettre les 4 feuilles dans une sauteuse allant au four, avec le fond de volaille et 50 g de beurre.
Enfourner pendant 10 min.
Servir dans une petite cocotte individuelle en coupant en deux
les choux afin d'apercevoir le farci.
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.