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Usu-zukuri

 

 

 

 

 

 

 

Un carpaccio japonais de poisson aux condiments. Des saveurs nuancées…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés








Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de poisson à chair ferme: Colin, Merlu

  • 2 cuillères à soupe de daikon râpé – grosse racine blanche – à défaut: radis noir

  • 1 carotte - râpée

  • 12 cl de sauce soja

  • 12 cl de jus de citron

  • Poivre japonais: sansho ou poivre noir

Indications de préparation

  • Placer les filets de poisson sur une planche à découper et les couper en longues tranches très fines.

  • Disposer les tranches de poisson comme des pétales de fleurs sur des assiettes de service ou plats individuels.

  • Déposer 1/4 du daikon ou de radis noir râpé au centre de chaque assiette, afin de former un petit monticule.

  • Garnir le monticule de carotte râpée.

  • Mélanger la sauce soja et le jus de citron.
    Saupoudrer cette sauce de poivre.

  • Servir la sauce en saucière comme condiment. Servir frais.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine japonaise se caractérise par sa sobriété et sa grande variété. Les plats particulièrement raffinés, allient à la finesse gustative, le plaisir visuel.
Elle a subi de nombreuses influences, telles que: chinoise, religieuse, ainsi que l'insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires.
Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.
La saveur umami (うまみ?) est présente dans de nombreux plats; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes ou une cuillère.
Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō.
Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées pour devenir des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen.
Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.

La journée est rythmée par 3 repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement "flexibles" ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des "plats préparés" qu’ils emportent dans des boîtes nommées bento.

Dans la plupart des restaurants, l'on se déchausse avant de passer à table.
Traditionnellement de petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.
Bien sur, l'on évitera de trinquer avec un verre de sake.
En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.
Un repas japonais se compose de de 3 à 5 plats communs, partagés entre les convives, que l'on mangera dans l'ordre qu'il plait.
Le repas se terminera sans fromage et les desserts (wagashi) sont quasi absents des repas.
Il sera cependant possible de demander du thé qui pourra être servi avec des sucreries. Les "bonbons" japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.

 

 

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Radis blanc - Daïkon

 


Le radis chinois ou radis d'hiver, ou encore daïkon (en chinois : 大根 dà gēn, en japonais : ダイコン, だいこん ou 大根, Raphanus sativus var. longipinnatus L. H.Bailey), est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins 2 fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.
Il en existe plusieurs variétés (comme la var.macropodus Makino) mais ils sont tous plus ou moins piquants, selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement.
Le daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique. Il est appelé mu en Corée, où il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. Il peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura.