Usu-zukuri
Un carpaccio japonais de poisson aux condiments. Des saveurs nuancées…
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Ingrédients pour 4 convives
400 g de poisson à chair ferme: Colin, Merlu
2 cuillères à soupe de daikon râpé – grosse racine blanche – à défaut: radis noir
1 carotte - râpée
12 cl de sauce soja
12 cl de jus de citron
Poivre japonais: sansho ou poivre noir
Indications de préparation
Placer les filets de poisson sur une planche à découper et les couper en longues tranches très fines.
Disposer les tranches de poisson comme des pétales de fleurs sur des assiettes de service ou plats individuels.
Déposer 1/4 du daikon ou de radis noir râpé au centre de chaque assiette, afin de former un petit monticule.
Garnir le monticule de carotte râpée.
Mélanger la sauce soja et le jus de citron.
Saupoudrer cette sauce de poivre.
Servir la sauce en saucière comme condiment. Servir frais.
La cuisine
japonaise se caractérise par sa sobriété et
sa grande variété. Les plats particulièrement raffinés,
allient à la finesse gustative, le plaisir visuel. La journée est rythmée par 3 repas (meishi),
le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Dans la plupart des restaurants, l'on se
déchausse avant de passer à table. |
Le radis chinois ou radis d'hiver, ou encore
daïkon (en chinois : 大根 dà gēn, en japonais : ダイコン, だいこん ou 大根,
Raphanus sativus var. longipinnatus L. H.Bailey), est le cousin
asiatique du radis noir, mais il est au moins 2 fois plus long et
plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis
à jus par excellence) et moins fibreux.
Il en existe plusieurs variétés (comme la var.macropodus Makino)
mais ils sont tous plus ou moins piquants, selon les sols et surtout
la durée d'ensoleillement.
Le daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique. Il est
appelé mu en Corée, où il sert à garnir de nombreux plats,
soit cru, soit mariné en saumure. Il peut aussi être finement râpé
et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour
assaisonner et rafraîchir le tempura.