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 Ragout de morue gascon 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité des Pyrénées, de Gascogne.
La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient d’ailleurs considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il fallait du temps et du savoir-faire pour préparer une brandade ou un plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé à l’odeur pénétrante en un mets délectable.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 800 g de morue salée

  • 600 g de pommes de terre

  • 1 Bouquet de persil

  • 3 gousses d’ail

  • 12 cl d’huile d’olive ou arachide

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • Poivre

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
 

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

  • Éplucher et essuyer les pommes de terre.
    Les débiter en rondelles épaisses.

  • Dans une cocotte à fond épais, chauffer une partie de l’huile et dorer les pommes de terre.

  • Lorsqu’elles sont à point, les saupoudrer de farine.
    Remuer.

  • Hacher ail et persil.
    Ajouter la persillade aux pommes de terre.
    Couvrir avec de l’eau et porter à ébullition.

  • Couper la morue en morceaux.
    Les éponger et les dorer à la poêle avec le reste de l’huile.

  • Les déposer dans la cocotte.
    Poivrer et laisser mijoter, sans bouillir, sur feu doux 20 min.

 


 

 

 

 

 

 

 

  

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha
, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).

Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

Gascogne - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La morue

 

 

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.