Ragout de morue gascon
Spécialité des Pyrénées,
de Gascogne.
La
morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle
peut avoir un goût rance.
Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient
d’ailleurs considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il
fallait du temps et du savoir-faire pour préparer une brandade ou un
plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé
à l’odeur pénétrante en un mets délectable.
Ingrédients pour 6 convives
800 g de morue salée
600 g de pommes de terre
1 Bouquet de persil
3 gousses d’ail
12 cl d’huile d’olive ou arachide
2 cuillères à soupe de farine
Poivre
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue
ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et
caoutchouteux.
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Éplucher et essuyer les pommes de
terre.
Les débiter en rondelles épaisses.
Dans une cocotte à fond épais, chauffer une partie de l’huile et dorer les pommes de terre.
Lorsqu’elles sont à point, les saupoudrer de farine.
Remuer.
Hacher ail et persil.
Ajouter la persillade aux pommes de terre.
Couvrir avec de l’eau et porter à ébullition.
Couper la morue en morceaux.
Les éponger et les dorer à la poêle avec
le reste de l’huile.
Les déposer dans la cocotte.
Poivrer et laisser mijoter, sans
bouillir, sur feu doux 20 min.
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Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.