Gratin de saumon,
courgettes et brousse
Substituer éventuellement la brousse par de la ricotta, voire des tranches de mozzarella...
Ingrédients pour 4 convives
2 courgettes
400 g de pavé de saumon frais
400 g de brousse
20 g de graines de fenouil
15 cl d'huile d'olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Découper les pavés de saumon en 2 dans le sens de la longueur.
Laver les 2 courgettes, les tailler en longues lamelles à l'aide d'un Économe.
Les placer sur une plaque huilée, les arroser
d'huile d'olive.
Faire griller 5 min à 180°c.
En fin de cuisson,
absorber le surplus de gras avec du papier absorbant.
Dans un plat rectangulaire, déposer 1 tranche
de saumon, puis disposer dessus quelques lamelles de courgettes.
Saler, poivrer, parsemer de graines de fenouil.
Recouvrir d' 1
épaisse couche de brousse.
Recommencer en terminant par la
brousse.
Décorer avec 1 lamelle de courgette.
Enfourner 15 min à Th 6 -180°c. Servir tiède.
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Les Provençaux apprécient également les fromages
frais, le plus connu étant la brousse, dont le nom vient du verbe
brousser, qui veut dire battre ou fouetter. Cette pâte fraîche de
brebis (on ajoute parfois du lait de chèvre) dégage un parfum
particulièrement délicieux. Dans son ouvrage sur la cuisine
provençale, Maguelonne Toussaint décrit avec précision la
fabrication de la brousse, que l’on qualifie parfois de ses 2
origines de prédilection du Rove ou de la Vésubie :
"La brousse une fois caillée est d’abord mise à égoutter sur une
mousseline posée sur un plat spécial, sorte d’assiette creuse en
terre vernissée, percée de trous et pourvue de pieds, que l’on pose
sur une assiette où se recueille le petit-lait. Puis on la transvase
dans des moules en fer blanc, étroits et hauts, percés de trous plus
fins que précédemment. Souvent, la fermière les garnit de mousseline
pour que le fromage ne se perde pas. On les vend ainsi sur les
marchés, et la cliente apporte son plat sur lequel on démoule la
brousse. Ce fromage blanc peut être dégusté poudré de sucre et
arrosé d’eau de fleur d’oranger. Il a la réputation de faire dormir
les enfants et de les rendre sages... comme des agneaux ! On peut
aussi l’assaisonner d’une vinaigrette relevée de fines herbes, d’ail
et d’oignon".