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 Gratin de saumon,
        courgettes et brousse

 

 

 

 

 

 

 

Substituer éventuellement la brousse par de la ricotta, voire des tranches de mozzarella...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 2 courgettes

  • 400 g de pavé de saumon frais

  • 400 g de brousse

  • 20 g de graines de fenouil

  • 15 cl d'huile d'olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Découper les pavés de saumon en 2 dans le sens de la longueur.

  • Laver les 2 courgettes, les tailler en longues lamelles à l'aide d'un Économe.

  • Les placer sur une plaque huilée, les arroser d'huile d'olive.
    Faire griller 5 min à 180°c.
    En fin de cuisson, absorber le surplus de gras avec du papier absorbant.

  • Dans un plat rectangulaire, déposer 1 tranche de saumon, puis disposer dessus quelques lamelles de courgettes.
    Saler, poivrer, parsemer de graines de fenouil.
    Recouvrir d' 1 épaisse couche de brousse.
    Recommencer en terminant par la brousse.

  • Décorer avec 1 lamelle de courgette.

  • Enfourner 15 min à Th 6 -180°c. Servir tiède.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La courgette

 

 

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.




La brousse




Les Provençaux apprécient également les fromages frais, le plus connu étant la brousse, dont le nom vient du verbe brousser, qui veut dire battre ou fouetter. Cette pâte fraîche de brebis (on ajoute parfois du lait de chèvre) dégage un parfum particulièrement délicieux. Dans son ouvrage sur la cuisine provençale, Maguelonne Toussaint décrit avec précision la fabrication de la brousse, que l’on qualifie parfois de ses 2 origines de prédilection du Rove ou de la Vésubie :
"La brousse une fois caillée est d’abord mise à égoutter sur une mousseline posée sur un plat spécial, sorte d’assiette creuse en terre vernissée, percée de trous et pourvue de pieds, que l’on pose sur une assiette où se recueille le petit-lait. Puis on la transvase dans des moules en fer blanc, étroits et hauts, percés de trous plus fins que précédemment. Souvent, la fermière les garnit de mousseline pour que le fromage ne se perde pas. On les vend ainsi sur les marchés, et la cliente apporte son plat sur lequel on démoule la brousse. Ce fromage blanc peut être dégusté poudré de sucre et arrosé d’eau de fleur d’oranger. Il a la réputation de faire dormir les enfants et de les rendre sages... comme des agneaux ! On peut aussi l’assaisonner d’une vinaigrette relevée de fines herbes, d’ail et d’oignon".