Saumon au champagne
Un plat familial présent dans la cuisine dominicale des années 1960 - 70 …
Ingrédients pour 6 convives
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6 Pavés de saumon de ± 200 g
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6 échalotes
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300 g de champignons de Paris - pas trop gros
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40 cl de crème fraîche
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200 g de beurre
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1 Bouteille de Champagne
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Nettoyer et laver les champignons.
Émincer les queues. -
Éplucher et hacher les échalotes.
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Tapisser le fond du plat beurré avec les échalotes et les queues des champignons.
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Poser les pavés de saumon, ranger autour les têtes de champignons.
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Saler, poivrer, puis verser le champagne sur la préparation.
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CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 15 min.
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Retirer le plat du four, enlever les pavés de poisson et les mettre en réserve au chaud - les couvrir de papier aluminium afin qu’ils ne se dessèchent pas.
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Tamiser le jus de cuisson dans une casserole et réduire sur feu vif des 2/3.
Couper le beurre restant en morceaux, les incorporer à la sauce sur un feu très doux. Servir chaud.
Le champagne
Sa robe d’or aux reflets paille et sa très grande
richesse aromatique ou se mêlent des arômes de pain grillé et de
noisette ainsi que quelques touches minérales, donnent à ce vin fin
et léger un équilibre remarquable.
Installé sur les collines qui surplombent la Marne et l’Aube, le
vignoble champenois nous offre un vin “festif” unique au monde...
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.