Cabillaud boulangère
Jusque dans les années 1950, particulièrement dans les zones rurales, la
morue était encore synonyme de vendredi, de maigre ou de Carême.
En période
de moisson ou de battage, il y a de cela, à peine 70 ans en Lozère, si
la moissonneuse passait dans une ferme un vendredi, il fallait aller
demander une dispense au curé afin de pouvoir faire gras, car les
travailleurs estimaient que le poisson ne leur donnait pas assez de
forces.
Ingrédients pour 6 convives
1 morceau de cabillaud de 1,3 kg, pris dans le centre d’un poisson de ± 3,5 kg
1 Kg de pommes de terre: BFJ 5, roseval
2 fenouils
200 g de très fines tranches de lard fumé
4 Brins de fenouil sec
50 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Glisser le
fenouil sec dans la partie ventrale du poisson rincé et épongé,
puis l’entourer de tranches de lard.
Le ficeler comme un rôti...
Fondre le
beurre dans un plat à four.
Couper les pommes de terre pelées en
rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Les ajouter dans le plat et les mélanger
au beurre.
Retirer les
feuilles extérieures des fenouils, laver les cœurs et les râper
dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous.
Ajouter le
fenouil râpé aux pommes de terre et mélanger bien.
Égaliser la
surface avec une spatule.
CUISSON à
four chaud, Th 6 - 200°c.
Poser le poisson dans le plat chaud, et
laisser cuire 1 h en retournant le poisson à mi-cuisson.
Lorsque le
poisson est cuit, retirer les ficelles puis le poser sur le lit de
pommes de terre.
Servir chaud
dans le plat de cuisson.
Si le morceau de poisson est plus petit, précuire les pommes de terre seules de 10 à 15 min au four.
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008
Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.