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 Parmentier de poisson

      Petits chefs

 

 

 

 

 

 

 

Pas facile, parfois de contenter nos chérubins portés toujours sur les mêmes plats, boudant les légumes et toute nouveauté culinaire.
Pour les Mamans en quête de repas équilibrés qui fassent dire aux enfants Encore !
Il s'agit de trouver des recettes faciles et rapides, parfois ludiques, toujours appétissantes.
Leur dénominateur commun?
La simplicité des saveurs et le nombre d'ingrédients limité, le tout assorti d'astuces de présentation et d'idées de variantes.


Ensemble, essayons d’ouvrir les yeux de nos bambins aux plaisirs de la cuisine, aux nouvelles saveurs et à la richesse de notre alimentation.
Cuisiner est un jeu mais aussi une culture que l’on transmet progressivement.
C’est le moment de leur mettre un petit tablier et de passer un moment agréable et complice en famille, à la découverte des joies de la cuisine et de nouveaux goûts.
L'on pensera, cela va sans dire, au couteau aiguisé ou électrique, à la friteuse, au plat brûlant sortant du four... 

 

Au moment d'émietter le poisson, vérifier sérieusement qu'il n'y a pas d'arêtes.
Ce sont elles que les enfants redoutent... plus que le poisson!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poissons blancs  en France

- De mer : Cabillaud, Merlu (colin), Merlan, Églefin, Flétan…
- D’eau douce : Ablettes, gardons, brèmes, tanches, barbeaux et mulets








Ingrédients pour 4 convives

  • 75 cl de lait

  • 1 sachet de purée en flocons

  • 350 g de filets de cabillaud ou autre poisson blanc...

  • 1 court-bouillon instantané

  • 20 g de beurre + 5 g pour le plat

  • 50 g d'emmenthal - râpé

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Porter le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser les flocons de purée.
    Mélanger et laisser gonfler. Saler et poivrer.

  • Verser de l'eau froide dans une casserole, ajouter le court-bouillon puis le cabillaud.
    Aux premiers signes d'ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant ± 10 min.
    Égoutter le poisson et l'émietter grossièrement.
    Ajouter le beurre au poisson encore chaud.

  • Préchauffer le gril du four.

  • Beurrer un plat à gratin, déposer les miettes de cabillaud au fond et recouvrir de purée.
    Répartir l'emmenthal râpé sur le dessus et mettre à gratiner pendant 10 min sous le gril.

  • Servir chaud  illico!.. de préférence dans des assiettes chaudes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cabillaud

 

 

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle, après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... 2008 


Le court-bouillon

 

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30 min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.

Sinon, l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons,  lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi... Ouf !