Anchois macérés à la façon des pêcheurs

Anchois macérés
à la façon des pêcheurs

Péché dans le golfe du lion, l'anchois fit la célébrité de Collioure – Pyrénées orientales - depuis le Moyen Âge.

Utilisé en condiment dans l'Antiquité, puis dégusté salé, on l'apprécie aujourd'hui cru lorsqu'il est très frais.

Préparation à commencer 3 h à l’avance... Servir avec pain grillé et beurre salé...

Dans les verres, un flacon de Muscadet-sur-Lie, bien frais ou un languedoc blanc... pour rester thématique.

Ingrédients pour 4 convives

50 g de petits anchois frais
4 Branches de persil
3 gousses d’ail
1 Cuillère à café de marjolaine ou origan
15 cl d’huile d’olive
2 citrons
Sel & Poivre

Indications de préparation

Vider, écailler les anchois, couper la tête et retirer l’arête centrale et toutes les petites arêtes.
Les mettre à dégorger dans de l’eau salée (30 g au litre), puis les sécher avec du papier absorbant. Réserver.
Peler et hacher l’ail.
Ciseler le persil effeuillé.
Mélanger avec la marjolaine et du poivre.
Prendre une terrine en verre ou en terre, huiler le fond et parsemer une cuillère du mélange.
Placer dessus 1 couche de filets d’anchois, parsemer du mélange d’herbes, poser une autre couche de filets…Terminer par le mélange.
Presser le jus des citrons dans un bol. Saler et poivrer. Verser l’huile tout en fouettant. Arroser les filets d’anchois.
Couvrir la terrine d’une feuille de film alimentaire. Conserver 4 h au réfrigérateur.

Le site de Collioure était déjà occupé depuis longtemps, si l'on en croit divers dolmens assez proches.
Vers 500 avant notre ère après l'invasion du Roussillon, les celtes fondèrent Collioure et sans doute lui donnèrent son nom qui semble issu de Kouk-Illi-Berri signifiant "Port de la ville neuve". Grand port de commerce, dont les principales liaisons étaient réalisées avec la Grèce dès le VIe av. J.-C.
Avec l'occupation romaine, la ville joua un rôle important servant de port à la ville d'Elne. Collioure est citée pour la première fois en 673 sous la forme castrum Caucoliberi.
Au XIX^e siècle, on observe un important essor économique. Expansion de la pêche, avec le succès des anchois de Collioure, et augmentation de la production viticole. Cette expansion s'essouffle au début du XX^e siècle.
Au même moment, Collioure connaît un fait essentiel, qui contribuera à son développement touristique. En 1905, Matisse vient peindre à Collioure, où, en compagnie de Derain, il crée le fauvisme.
Aujourd'hui, Collioure - en catalan Cotlliure - ancien village de pêcheurs, renommé pour ses anchois, est devenue une plaisante ville touristique du Roussillon. Située sur la Côte Vermeille, elle reste prisée des artistes peintres qui se plaisent à immortaliser son château royal, ses ruelles et son église pittoresque...

L'anchois

Les anchois ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

Les anchois furent consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés afin d'en permettre la conservation. Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en furent des ports spécialisés, la flotte s'étant ensuite progressivement déplacée autour du Golfe de Gascogne.
L'intensification de la pêche permise par la modernisation matérielle de la flotte fut la cause d’un nouveau déclin des stocks. Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) qui réalisent l'essentiel des captures. Les sources de Méditerranée étant en déclin...