Patina romaine
Saveur et diététique de la
cuisine romaine riche en aromates et en épices, selon Apicius, Ier
siècle après Jésus-Christ.
La patina est le nom romain
d‘un plat en terre cuite. Cette recette a été reconstituée à partir
d’écrits d ‘Apicius.
Escorter d’un Gaillac chambré !
Ingrédients pour 4 convives
8 Filets de poisson: dorade, rascasse ou bar
300 g d’orties fraîches
120 g de poireau
1 verre de vin blanc : 10 cl
Huile d’olive
3 Œufs
Sauce nuoc-mâm
Poivre moulu
Indications de préparation
Les
légumes : faire revenir les poireaux émincés dans l’huile
d’olive, ajouter 200 g d’orties blanchies.
Laisser mijoter
quelques minutes sur feu doux.
Déglacer
avec 1/2 verre de vin blanc.
Assaisonner
de nuoc-mâm (épicerie fine ou asiatique). Poivrer et réserver au
chaud.
Le
liant se prépare avec les œufs battus, le reste de vin blanc, un peu
de sauce nuoc-mâm et 2 cuillères à soupe d’un mélange, à parts
égales, de fines herbes : origan, coriandre et livèche.
Les
filets de poisson sont saisis et dégorgés dans l’huile d’olive
pendant 3 min sur feu vif.
Recueillir le jus de cuisson.
Tapisser
le plat en terre huilé avec la moitié des légumes.
Verser la moitié
du liant aux œufs, poser dessus les filets de poisson, couvrir avec
le reste de légumes et de liant, arroser le tout avec le bouillon de
poisson.
Ajouter
enfin en garniture suprême, les 100 g d’orties blanchies restantes.
Il ne reste plus qu’à laisser mijoter ce plat à la cendre chaude de la cheminée ou à four préchauffé et doux, Th 5 - 150°c, pendant ± 30 min.
" De re coquinaria - Marcus Gavius Apicius- fin IVe |
Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant,
obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel
pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois
dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines
occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et
mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un
condiment !
Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et
aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la
principale source de protéines des Vietnamiens. Transformés sous
l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du
pays, les saumures appelées "mam", dont la plus connue est l’eau de
poisson fermenté, le "nuoc mâm".
Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une
grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de
mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose
des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un
couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le
premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les
grandes occasions...
On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second
jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt,
du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île
située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île
produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base
d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit
"grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. -
2013
Cette sauce sera ensuite utilisée comme
condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore
intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce
soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en
particulier, et asiatique en général...
La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.
La livèche est une robuste plante vivace,
herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge un hampe
florale pouvant atteindre 2 m de haut.
La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale)
est cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme
condiments alimentaires. Autres noms vernaculaires : lévistique
officinale, céleri perpétuel, angélique de montagne.
Les feuilles fraîches ou séchées, peuvent servir à aromatiser
certaines préparations culinaires (sauces, potages, pots au feu...)
et les graines sont utilisées pour parfumer les pâtisseries. Les
jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles
de l'angélique.