Patina romaine

Patina romaine

Saveur et diététique de la cuisine romaine riche en aromates et en épices, selon Apicius, I^er siècle après Jésus-Christ.
La patina est le nom romain d‘un plat en terre cuite. Cette recette a été reconstituée à partir d’écrits d ‘Apicius.

Escorter d’un Gaillac chambré !

Ingrédients pour 4 convives

8 Filets de poisson: dorade, rascasse ou bar
300 g d’orties fraîches
120 g de poireau
1 verre de vin blanc : 10 cl
Huile d’olive
3 Œufs
Sauce nuoc-mâm
Poivre moulu
Origan, coriandre et livèche

Indications de préparation

Les légumes : faire revenir les poireaux émincés dans l’huile d’olive, ajouter 200 g d’orties blanchies.
Laisser mijoter quelques minutes sur feu doux.

Déglacer avec 1/2 verre de vin blanc.
Assaisonner de nuoc-mâm (épicerie fine ou asiatique). Poivrer et réserver au chaud.
Le liant se prépare avec les œufs battus, le reste de vin blanc, un peu de sauce nuoc-mâm et 2 cuillères à soupe d’un mélange, à parts égales, de fines herbes : origan, coriandre et livèche.
Les filets de poisson sont saisis et dégorgés dans l’huile d’olive pendant 3 min sur feu vif.
Recueillir le jus de cuisson.
Tapisser le plat en terre huilé avec la moitié des légumes.
Verser la moitié du liant aux œufs, poser dessus les filets de poisson, couvrir avec le reste de légumes et de liant, arroser le tout avec le bouillon de poisson.
Ajouter enfin en garniture suprême, les 100 g d’orties blanchies restantes.
Il ne reste plus qu’à laisser mijoter ce plat à la cendre chaude de la cheminée ou à four préchauffé et doux, Th 5 - 150°c, pendant ± 30 min.

Patina cotidiana

"Prenez de la tétine de truie (ou pancetta ) cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson et de la chair de poulet cuites.
Hachez le tout soigneusement. Prenez un moule de bronze, cassez des oeufs dans une cocotte et battez-les.
Mettez dans un mortier du poivre et de la livèche, pilez-les, mouillez de garum, de vin, de vin paillé (par exemple vin de paille du Jura) et d'un peu d'huile (d'olive), versez dans la cocotte et faites bouillir.
Liez après ébullition. Jetez dans la sauce les chairs que vous avez hachées. Mettez au fond du moule de bronze une abaisse et une pleine louche de chairs, arrosez de l'huile et disposez de la même façon un laganum.
Alternez les lagana et les louches de farce.
Placez au sommet un laganum percé d'un roseau creux. Renverser sens dessus dessous sur un plat, saupoudrez de poivre et servez".

De re coquinaria - Marcus Gavius Apicius- fin IVe

Le Nuoc Mâm

Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à partir du pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée, voire fermentée, durant ± 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Une odeur saisissante pourra rebuter de prime abord les narines occidentales, mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée.
Bien sur, elle n'est pas destinée à être consommée nature, c'est un condiment !

Grâce aux nombreux cours d’eau, canaux, lacs et aux 3200 km de côtes du pays, les produits aquatiques sont la principale source de protéines des Vietnamiens. Transformés sous l’action du sel marin, ils donnent des aliments caractéristiques du pays, les saumures appelées "mam", dont la plus connue est l’eau de poisson fermenté, le "nuoc mâm".

Celle-ci est fabriquée de façon artisanale, en alternant, dans une grande jarre munie d’un robinet, des couches de petits poissons de mer et des couches de sel. Lorsque la jarre est pleine, on dispose des pierres afin de tasser la préparation puis on ferme avec un couvercle. La jarre passe ensuite plusieurs mois en plein soleil. Le premier jus que l’on tire, un vrai nectar, est réservé pour les grandes occasions...

On ajoutera de l’eau afin d'obtenir le second jus. Le résidu solide servira d’engrais...
Le meilleur nuoc mâm est fabriqué dans la région de Phan Thiêt, du côté de Saigon, et le plus courant à Phu Quôc, une île située au sud-ouest du pays, près des côtes cambodgiennes. Cette île produit quelque 8 millions de litres par an. Il est fabriqué à base d'une seule espèce d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire", qui mesure jusqu'à 26 cm de long. - 2013

Cette sauce sera ensuite utilisée comme condiment, à table, pour relever la saveur des plats ou encore intégrée dans la composition d’une recette, un peu comme de la sauce soja.
Elle est un élément essentiel de la cuisine vietnamienne en particulier, et asiatique en général...

La saumure de poisson est également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.

La livèche

La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge un hampe florale pouvant atteindre 2 m de haut.
La livèche, ou ache des montagnes, (Levisticum officinale) est cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires. Autres noms vernaculaires : lévistique officinale, céleri perpétuel, angélique de montagne.
Les feuilles fraîches ou séchées, peuvent servir à aromatiser certaines préparations culinaires (sauces, potages, pots au feu...) et les graines sont utilisées pour parfumer les pâtisseries. Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l'angélique.