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 Filets de sole au vin blanc
       de chablis

 

 

 

   

 

 

Un Classique intemporel qui défie les tendances...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un chablis d'évidence
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Ingrédients pour 4 chanceux

  • 4 Soles, filets levés par le poissonnier

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 50 g de beurre

  • 1 Pincée de muscade

  • Jus d'1/2 citron

  • 1 Bouteille de Vin blanc de Chablis  

Indications de préparation

  • Ajouter 1/2 verre de Chablis (5 cl), 1 pincée de muscade et le jus d’ 1/2 citron.

  • Remuer l’assaisonnement sur feu vif.

  • Sitôt l’ébullition, retirer la sauce et ajouter un morceau de beurre.
    La sauce devra être veloutée et lisse.
    Réserver au chaud.

per vinum - ja6 

  • Pocher les filets de sole dans 50 cl de vin de Chablis pendant 5 min à compter du frémissement.
    Éviter de laisser bouillir le vin !

  • Égoutter les filets et les dresser sur un plat de service chaud.

  • Napper de la sauce réservée.

  • Enfourner pour réchauffer à four chaud Th 9 - 250°c pendant 3 min.

  • Servir dans des assiettes chaudes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Cîteaux, tout près de Dijon fut au XIIe siècle le siège d'une abbaye célèbre, mais c'est Pontivy 2ème fille de Cîteaux, qui fit prospérer le vignoble de Chablis. La plus vieille cave existant encore à ce jour, le cellier dit du “Petit Pontigny”, a été construite par ces moines au XIIe siècle...

Il couvre de nos jours 4000 ha répartis sur une vingtaine de communes.  Dans cette vallée du Serein, le cépage "Chardonnay" a donné des vins blancs distingués, vigoureux et fruités. Les vins de Chablis sont réputés, en général, pour leurs arômes de fleurs et un trait de caractère particulier, une saveur minérale très marquée. En effet, la région de Chablis possède un sol particulier de type Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires épaisses.
C'est encore l'un des tout premier vin Blanc du monde.
Tous les Chablis sont de grands vins blancs secs, fruités, racés et élégants, possédant une fraîcheur et une touche finale subtile.

 

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

 

 

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La sole

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle. 

À l’achat la sole est facile a reconnaître: c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus.
Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

 

La noix de muscade
Myristicaceae

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre.
Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons, des pâtés, des boudins, des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.