Lieu au vert

 

 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’on pourra préparer également une mousse à base de mâche. Cette salade convient très bien à ce genre de préparation.

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Ingrédients pour 4 convives

• 800 g de filets de lieu jaune avec la peau

• 1 Laitue

• 100 g de cresson

• 80 g de beurre

• 25 cl de crème fraîche

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Éplucher puis laver la laitue et le cresson, les mettre à étuver dans une sauteuse avec une noix de beurre, du sel et du poivre pendant 5 min.

• Les passer au mixer, ajouter la crème fraîche.

• Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 5 min à découvert : l'ensemble doit légèrement épaissir.

• Poêler les filets de lieu avec le reste du beurre, en les posant sur le côté peau et en ne les retournant pas pendant la cuisson - il suffira de les arroser régulièrement avec le beurre de cuisson pour qu'ils soient juste cuits et très moelleux.

• Saler et poivrer le poisson.

• Napper les assiettes de la mousse de verdure, disposer les filets de lieu dessus puis servir aussitôt.

 

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Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae. De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu... L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aiglefin, Églefin  ou  Lieu ...

 

 

Pêché au chalut dans les eaux froides de l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin, anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1 tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée par la peau.

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Le cresson de fontaine

 

 

Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''. Savoureux légume vert au goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux.
Le climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle de fixation pour la plante. En revanche l’eau, par sa température, son débit et sa composition, a un rôle primordial. Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du cressiculteur.