Lieu au vert
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
L’on
pourra préparer également une mousse à base de mâche. Cette salade convient très bien à ce genre de préparation.
Ingrédients pour 4 convives
800 g de filets de lieu jaune avec la peau
1 Laitue
100 g de cresson
80 g de beurre
25 cl de crème fraîche
Sel & poivre
Indications de préparation
Éplucher
puis laver la laitue et le cresson, les mettre à étuver dans une
sauteuse avec une noix de beurre, du sel et du poivre pendant 5 min.
Les passer au mixer, ajouter la crème fraîche.
Rectifier l'assaisonnement et
laisser cuire encore 5 min à découvert : l'ensemble doit légèrement
épaissir.
Poêler les
filets de lieu avec le reste du beurre, en les posant sur le côté
peau et en ne les retournant pas pendant la cuisson - il suffira de
les arroser régulièrement avec le beurre de cuisson pour qu'ils
soient juste cuits et très moelleux.
Saler et
poivrer le poisson.
Napper les assiettes de la mousse de verdure, disposer les filets de lieu dessus puis servir aussitôt.
Un
labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius
virens) est un poisson appartenant à la famille des
Gadidae. |
Pêché au chalut dans les eaux froides de
l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin,
anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi
savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus
onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce
poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1
tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a
absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en
contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée
par la peau.
Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu
depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales - ne le
surnommait-on pas jadis ''santé du corps''. Savoureux légume vert au
goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse
naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux.
Le
climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue
qu’un rôle de fixation pour la plante. En revanche l’eau, par sa
température, son débit et sa composition, a un rôle primordial.
Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement
surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le
numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et
coordonnées du cressiculteur.