Anchoïade
En France, l’anchoïade est un ambassadeur de la cuisine provençale.
Apparue au XVIIe siècle dans cette région, elle est devenue une
spécialité de Collioure.
Une anchoïade désigne le mets traditionnel, une sauce mais aussi
l'ensemble du repas construit autour de cette presque fondue
méridionale.
La sauce est composée d'une purée d'anchois, de câpres, d'huile
d'olive et d'ail.
Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de
cette sauce.
Les différents légumes ou crudités sont présentés crus
émincés ou coupés en dés. Ils sont présentés soit dans un bol ou sur
un plateau, afin d'être trempés dans la sauce puis croqués.
Accompagnement classique de crudités, elle se tartine également sur
des toasts ou des croûtons à faire griller.
Typiquement provençales,
ces
tartines étaient, autrefois, grillées sur des sarments de vigne dont le
parfum était indispensable à la réussite de l'anchoïade.
En Provence profonde, l’on ajoutait souvent 1 oignon et 2 œufs durs hachés. |
Dans les verres, un vin blanc de Bandol ou un blanc de Cassis.
ja6 site search by freefind |
Ingrédients pour 4 convives
150 g de filets d'anchois égouttés ou
100 g
d'anchois & 50 g de thon à l'huile
3 gousses d'ail - pilées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
4 cl d'huile d'olive ou mieux, ajouter l'huile des anchois
1 Jus de citron
50 g de câpres
3 tranches de pain par personnes - pain aux noix par ex.
1 pincée de poivre noir
Indications de préparation
Mettre les filets d’anchois dans une
casserole avec un filet d’huile.
La poser sur feu doux et
laisser fondre les anchois 15 min.
Placer les anchois et l’ail dans un mortier et les réduire en fine pâte.
Ajouter lentement le vinaigre comme pour la confection de la mayonnaise, puis l’huile goutte à goutte, ajouter alors le jus de citron, les câpres et le poivre.
Griller le pain, tartiner l’Anchoïade sur une
face et passer très rapidement au gril du four.
|
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.
Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.
Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.