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 Anchoïade

 

 

 

 

 

 

 

 

En France, l’anchoïade est un ambassadeur de la cuisine provençale.
Apparue au XVIIe siècle dans cette région, elle est devenue une spécialité de Collioure.

Une anchoïade désigne le mets traditionnel, une sauce mais aussi l'ensemble du repas construit autour de cette presque fondue méridionale.
La sauce est composée d'une purée d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et d'ail.

Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.
Les différents légumes ou crudités sont présentés crus émincés ou coupés en dés. Ils sont présentés soit dans un bol ou sur un plateau, afin d'être trempés dans la sauce puis croqués.
Accompagnement classique de crudités, elle se tartine également sur des toasts ou des croûtons à faire griller.


Typiquement provençales, ces  tartines étaient, autrefois,  grillées sur des sarments de vigne dont le parfum était indispensable à la réussite de l'anchoïade. En Provence profonde, l’on ajoutait souvent 1 oignon et 2 œufs durs hachés.
À préparer, sans crainte, en grande quantité. L'anchoïade se conservera très bien, dans un bocal fermé, au réfrigérateur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin blanc de Bandol ou un blanc de Cassis.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 150 g de filets d'anchois égouttés ou
    100 g d'anchois & 50 g de thon à l'huile

  • 3 gousses d'ail - pilées

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 4 cl d'huile d'olive ou mieux, ajouter l'huile des anchois

  • 1 Jus de citron 

  • 50 g de câpres

  • 3 tranches de pain par personnes - pain aux noix par ex.

  • 1 pincée de poivre noir

Indications de préparation

  • Mettre les filets d’anchois dans une casserole avec un filet d’huile.
    La poser sur feu doux et laisser fondre les anchois 15 min.

  • Placer les anchois et l’ail dans un mortier et les réduire en fine pâte.

  • Ajouter lentement le vinaigre comme pour la confection de la mayonnaise, puis l’huile goutte à goutte, ajouter alors le jus de citron, les câpres et le poivre.

  • Griller le pain, tartiner l’Anchoïade sur une face et passer très  rapidement au gril du four.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.


La Câpre
Capparis

Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.

Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.