Coquille de poisson
à la parisienne
Un classique incontournable qui défie les tendances...
Ingrédients pour 4 convives
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500 g de moules de bouchot
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250 g de filets de cabillaud, lingue ou lieu
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180 g de champignons de Paris
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100 g de crevettes - décortiquées
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200 g de saumon frais
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50 cl de sauce Mornay
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10 cl de vin blanc sec
Indications de préparation
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Gratter les moules, les laver, les faire s'ouvrir dans le vin blanc, les décortiquer et les réserver.
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Laver les champignons, les émincer et les cuire dans le jus de cuisson des moules.
Les égoutter et les réserver. -
Toujours dans le jus de cuisson des moules, cuire les filets de poisson et le saumon coupés en cubes pendant 2 min.
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Garnir des coquilles avec tous les éléments mélangés.
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Napper de sauce Mornay et faire gratiner au four 5 min.
Le cabillaud
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008