Daurade au citron en papillote
Les
français ont toujours préféré le poisson de mer au poisson de
rivière.
Au XVIe siècle, un auteur dit de ce dernier qu’il “est
trop grossier, qu’il embarrasse et engourdit les membres d’une tumeur
visqueuse”.
De nos jours encore, à l’étal des poissonniers, la préférence
va aux poissons de mer. La daurade est l’une des espèces les plus
consommées, lorsque l’on veut réaliser une cuisson au four.
Accompagner de fenouil parfumé à la sauce tomate …
Ingrédients pour 2 convives
1 Daurade de ± 900 g
1 Gros citron - non traité
2 Cuillères à soupe de gros sel de mer
1 Cuillères à soupe d’huile
Sel & Poivre
Indications de préparation
Rincer
la daurade et l’éponger.
La saler et la poivrer sur les 2 faces.
Couper le citron en fines rondelles et les poudrer de gros sel.
Laisser
macérer 1 h puis rincer et éponger les citrons.
Faire 3 entailles sur les 2 faces du poisson et glisser des rondelles de citron.
Huiler une grande feuille de papier sulfurisé et étaler la moitié des
rondelles de citron restantes.
Poser
la daurade dessus et la couvrir du reste de rondelles de citron.
Enfermer
la papillote et enfourner.
CUISSON
à four chaud, Th 8,
pendant 20 min.
Lorsque
la daurade est cuite, ouvrir la papillote et répartir les rondelles
de citron dans 2 assiettes de service chaudes.
Lever
les filets de la daurade et les poser sur les rondelles de citron.
Napper
du jus contenu dans la papillote.
Servir aussitôt et poivrer au
moment de déguster !
|
|
Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
Daurade ou Dorade un poisson téléostéen
marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes
armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou
argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou grise, ces excellents poissons se
font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières
variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle
taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant
cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.
Il est acquis que consommer
du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon
pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des
aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis
resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons
prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont
susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système
nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants
de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou
allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la
famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier,
raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre,
baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g
par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées
ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non
prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre... (2004)