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 Beignets de raie

 

 

 

 

 

 

 

 

Accessible à tous, cette recette plaira.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Kg d'ailes de raie

  • 20 cl d'huile d'olive

  • 2 Citrons

  • 2 Échalotes grises - finement hachées

  • 1 Brindille de thym frais

  • 50 cl de pâte à frire à la levure

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Faire peler et désarêtter la raie par le poissonnier.

  • Découper le poisson en rectangles de 2 cm de large sur 6 à 8 cm de long, dans le sens des fibres...

  • Laisser mariner le poisson au frais pendant 2 h avec l'huile d'olive additionnée du jus des 2 citrons, des échalotes et du thym émietté.

  • Saler, poivrer.
    Retourner régulièrement les morceaux afin de bien les imprégner.

  • Égoutter la raie.

 

BEIGNETS

• 300 g de farine
• 1 cannette de bière
• Huile de friture
Remplir un bol de farine, le verser dans un saladier.
Remplir le bol de bière et le mettre dans le saladier.
Fouetter rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
Chauffer l'huile de friture à 175°c.
Plonger l'ingrédient dans la pâte et le laisser frire ± 7 min, en le retournant...

 

  • Enrober chaque morceau de pâte à frire, plonger dans la friture chaude.

  • Les beignets sont cuits lorsqu'ils sont dorés de toutes parts.

 

  Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

AÏOLI pour ± 25 cl

• 25 cl de mayonnaise
• 5 gousses d'ail - écrasées
• 2 c à c de jus de citron
• Sel et poivre
Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger rapidement. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur avant utilisation.








 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La raie

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.