Truite au bleu
"Au bleu" désigne, ici, la cuisson dans un court-bouillon vinaigré ou comportant un vin blanc sec, d’une truite récemment pêchée ou sortie du vivier et sacrifiée quelques minutes à peine avant d’être cuite, afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre.
Lors de la cuisson le vinaigre ou le citron fera virer ce mucus qui prendra alors
une jolie couleur bleue, d’où le nom de l'apprêt - CQFD
Dans les verres
blanc d'Alsace,
un riesling
Ingrédients pour 2 convives
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1/2 petit oignon
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1/2 carotte
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1 petit citron - non traité
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1 feuille de laurier
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6 cl de vin blanc sec
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2 truites - forcément très fraîches - et prêtes à l'emploi de ± 250 g chacune
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1/2 cuillère à soupe de sel
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Quelques tiges de persil pour la déco.
Indications de préparation
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Dans une cocotte large, amener environ 1 litre d'eau à ébullition.
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Enlever les parties abîmées de L'oignon sans le peler.
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Éplucher la carotte et la couper en petits morceaux.
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Laver le citron et en débiter une moitié en rondelles.
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Placer l'oignon et les morceaux de carotte dans l'eau bouillante.
Ajouter la feuille de laurier, les rondelles de citron et le vin puis laisser mijoter le bouillon ± 30 min. -
Nettoyer les truites à l'eau courante et les essuyer sans endommager la peau.
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Saler le bouillon et y placer les truites.
Amener encore une fois à ébullition, puis cuire les truites à petit feu de 8 à 10 min...
Éviter à tout prix de laisser bouillir !
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Elles seront à point lorsqu'on pourra facilement enlever la nageoire dorsale en tirant.
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Sortir les truites à l'écumoire et les disposer sur les assiettes.
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Laver le persil, le sécher et le hacher finement.
Décorer les truites de persil et du reste de citron.
Accompagner de brocolis ou plus simplement de pommes vapeur, de rondelles de citron et surtout... d'une saucière de beurre fondu au citron, éventuellement de sauce hollandaise...
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La truite
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Le riesling
En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
L'on évitera de le confondre avec le Riesling allemand qui est un
vin doux.