Merlu
au cerfeuil en papillote
Merlu sur fond de champignons aux arômes de Calvados... proposé avec une cuisson en papillote afin de conserver un goût unique.
Ingrédients pour 4 convives
200 g de pleurotes
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de calvados
4 cuillères à soupe de crème fraîche
4 tranches – darnes - de merlu
1/2 Bouquet de cerfeuil
Sel & poivre rose (baies roses)
Papier d'aluminium
Indications de préparation
Préchauffer le four à 210°c – Th 7.
Dans une poêle, faire revenir les pleurotes dans un peu de beurre, puis réserver.
Déglacer la poêle sur feu vif avec le calvados, puis ajouter la crème.
Découper 4 grands rectangles dans du papier d'aluminium et beurrer l'intérieur de chaque feuille au pinceau avant de relever les bords.
Répartir les pleurotes et le merlu au centre des papillotes.
Saler, poivrer, ajouter la sauce et parsemer de pluches de cerfeuil.
Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords.
Enfourner et laisser cuire pendant 15 min.
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Le pleurote (Pleurotus) pousse d’octobre
à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne
ou le charme. De couleur blanc-crème, il est reconnaissable à son
grand chapeau qui ressemble à une oreille et à son pied excentré. Il
existe 35 à 40 espèces dont la plupart sont comestibles. Les plus
connues sont le pleurote "corne d’abondance" au bon goût de
noisette, le pleurote en "forme d’huître" Pleurotus
ostreatus qui est l’espèce la plus
appréciée et possède d’excellentes qualités gustatives et le
pleurote "du Panicaut" à la chair tendre et savoureuse, qui pousse
dans le Sud de la France.
Le pleurote en "forme d'huître" se cultive industriellement
sur des substrats composés de maïs et de paille de blé mélangés à
des fragments ou à des copeaux de peupliers. Il est ainsi présent
sur les étals des marchés durant toute l'année.
Attention, le pleurote de l’olivier est très toxique. Vous le reconnaitrez à sa forme en entonnoir aux bordures enroulées et à sa couleur orangée. Il pousse dans le sud de la France sur les chênes ou à même le sol.
La petite histoire veut que Calvados provienne du
nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué, un fier
bateau de l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au
fil de déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa
en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves
(calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant
ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en
pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a
tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que
lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le
prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la
concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus,
descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des
perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau
pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait
mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt
Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de
perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà,
disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers
qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs
filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom
de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les
pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes
attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de
cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent
l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole,
dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de
Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de
Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans
la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau,
fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de
fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller
les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein
essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne
introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et
contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre
alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains
français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le
Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier
traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette
boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de
cidre du Pays d'Auge.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité,
l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont
l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa
coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal''
en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première
mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour
en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais''
de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'',
respectant chacune strictement des zones géographiques et un
processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics
utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans
l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie
d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans
l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure
une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados
dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie
dans la région du Pays d'Auge.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas
obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines
conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous
bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans.
Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans.
L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un
vieillissement de 6 an