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 Mousse glacée
     aux œufs de poisson fumés 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un délice à déguster avec quelques tranches de pain brun grillées... pain complet au seigle ou pumpernickel par ex.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 5 convives

  • 300 g d’œufs de cabillaud fumés

  • 30 g d’œufs de saumon fumés ou œufs de lump rouge

  • 450 g de fromage blanc

  • 3 Échalotes

  • 3 citrons

  • 6 Feuilles de menthe

  • Tabasco

  • Poivre

Indications de préparation

  • Sortir les œufs de cabillaud de leur poche.
    Jeter la poche et placer les œufs dans un saladier.

  • Peler les 3 échalotes, placer dans le bol du mixer.
    Réduire en purée.

  • Presser 2 citrons et couper le troisième en rondelles. Effeuiller la menthe et réserver.

  • Verser les échalotes dans le saladier.
    Arroser     ½ du jus de citron. Incorporer le fromage blanc, assaisonner de quelques gouttes de Tabasco. Poivrer.

  • Verser la préparation dans une sorbetière et suivre le mode d’emploi ou à défaut, verser la préparation dans des bacs à glace.
    Laisser prendre 2 h dans le congélateur en sortant le bac à glace de temps en temps pour mélanger afin d’éviter la formation de cristaux.

  • Pour servir, mettre ½ rondelle de citron dans des coupes individuelles. 

  • À l’aide d’une cuillère à glace déposer 1 grosse boule de mousse glacée dans chacune des coupelles.

  • Décorer d’œufs de saumon et d’1 feuille de menthe. Arroser du reste de jus de citron.






 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
- À défaut de sorbetière, placer le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h.
- Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les ± 30 min, ce afin d’éviter la formation de cristaux, sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette ...
- Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation, ce afin de le “façonner” plus facilement.
- Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

 

 

 

 

 

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Œufs de saumon

 




La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4 à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura), soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar", en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle, à considérablement chutée...

 

Le Tabasco

 

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !