Barbue
au BBQ,
sauce béarnaise
BBQ
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance... enfin souvent.
Pour cette recette l'utilisation d'un gril double semble nécessaire.
Dans
les verres, un Chablis, Meursault ou Beaune entre 8 et 10°c, bref la fraîcheur et la rondeur d'un joli blanc aromatique, sec et
équilibré.
Ingrédients pour 4 convives
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1 barbue de 1,8 kg à 2,2 kg
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2 échalotes
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2 cuillères à soupe d'estragon frais - haché
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Huile
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Farine
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2 jaunes d'œufs
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150 g de beurre
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10 cl de vinaigre de vin
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Peler et ciseler les échalotes.
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Dans la casserole, verser le vinaigre, les échalotes, l'estragon, 1 pincée de sel, 6 tours de poivre du moulin.
Laisser réduire afin d'obtenir la valeur de 2 cuillères à soupe du mélange.
Passer au chinois - passoire fine. Réserver. -
Huiler et fariner légèrement le poisson.
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Préparer le barbecue.
Obtenir de belles braises descendantes.
Cuire la barbue sur braises douces.
Hauteur entre le gril et la cendre : 10 cm.
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Contrôler la position du gril qui aura été huilé, et placer le poisson.
Laisser cuire 5 à 6 mn sur chaque face. -
Pendant ce temps, préparer la sauce béarnaise : au bain-marie, ou au coin du feu, incorporer les 2 jaunes d'œufs à la réduction d'échalotes, et fouetter énergiquement pendant 3 à 4 min.
Ajouter le beurre par noisettes.
La sauce devra être ferme et lisse. -
Retirer le poisson du feu et servir chaud accompagné de la sauce.
Pour les poissons grillés, il est recommandé, avant de les servir de laisser la chair se détendre : placer le poisson au four pendant quelques minutes - Th 4 - 120°c, la chair sera plus moelleuse.
La barbue
Poisson plat, de la famille
du turbot, auquel elle ressemble par la finesse de sa chair blanche
— un peu moins ferme toutefois - la barbue Scophtalmus rhombus,
est cependant un peu moins coûteuse mais présente plus de déchets...
La peau du dos est grise et tachetée, celle du ventre blanche. On
peut la déguster avec la peau qui est fine, mais en principe on la
dépouille.
La barbue doit mesurer 30 cm au moins; elle pèse de 1 à 2.5 kg.
Elle se fait rare sur les fonds sableux de l’Atlantique où elle est
pêchée.
Toutes les préparations du turbot, mais également celles de la limande sont valables pour la barbue. Si l’on prend soin de ne pas trop la cuire (ce qui ramollit sa chair), elle sera pratiquement aussi bonne que le turbot.
Le Pavillon Henri IV se dresse
en bordure de l'esplanade de Saint-Germain-en-Laye, cité royale
nichée au cœur d'une forêt de 3500 ha.
En encorbellement sur une vaste terrasse, cette demeure néoclassique
vit naître le Roi Soleil.
Vestige du château Neuf construit sous Henri IV, cette adresse garde
la mémoire de ce prestigieux passé à travers ses intérieurs soignés,
son mobilier XVIIIe, et son parc de 200 ha.
Dans la salle à manger qui offre une vue unique et spectaculaire sur
la vallée de la Seine & Paris, une cuisine empreinte de modernité a
succédé aux nobles recettes d’antan. Rappelons que c’est en ces
lieux qu’en 1847, Collinet inventa la
sauce béarnaise
et les pommes
soufflées (1837).
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.