Rougets rôtis au romarin

Rougets rôtis au romarin

Ce plat s’inspire directement de la belle perfection des cuisines provençales.

Poisson de luxe de l'Antiquité, le rouget de roche, ou rouget-barbet, fit les délices de personnages célèbres tels que Messaline, épouse de l'empereur Claude, ou l'abbé Coralis au XV^e siècle, a qui l'on doit ces vers :
"Il tourmente les chairs, il est l'œuvre du diable. Ce poisson de mer Est démon véritable"...

Le rouget de roche porte aussi le nom de surmulet. Cette dernière appellation vient du fait que ce poisson, tel le volatile, se déguste non vidé. Son foie est d'une grande saveur!

Escorter d’un Rosé de Provence!

Ingrédients pour 4 convives

8 Rougets de roche de 150 g chacun
2 cuillères à café de brindilles de romarin
8 Petites feuilles de sauge fraîche
8 gousses d’ail nouveau
1 Piment oiseau
34 petites olives noires - niçoises par ex.
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Écailler les rougets et les vider par les ouïes, sans retirer leur foie, délicieux et très iodé. Les rincer puis les éponger et les poudrer légèrement de sel et de poivre.
Peler les 8 gousses d’ail et les couper en 3.
Les mettre dans un plat à four rectangulaire pouvant juste contenir les rougets. Ajouter le romarin, le piment émietté entre les doigts, les feuilles de sauge et l’huile d’olive. Mélanger.
Coucher les rougets tête-bêche dans le plat. Semer les olives ça et là.
Laisser mariner les rougets 15 min dans cette huile parfumée, en les retournant une fois, le temps de chauffer le four au maximum.
CUISSON à four chaud Th 10 - 300°c. Lorsqu’il est chaud, cuire les rougets ± 20 min, en les arrosant 2 fois de leur jus.
Une fois cuits. les rougets sont dorés. Enrobés d’un jus court et parfumé, les olives légèrement fripées, sont délicieuse et l’ail caramélisé est parfaitement fondant…
Servir les rougets chauds, dans le plat de cuisson.

Coteaux d'Aix-en-Provence

L’histoire du vignoble aixois se confond avec l’histoire de la Provence, dont les origines remontent au VI^e siècle avant notre ère. Vers l’an 600 avant J.C, des navigateurs phocéens venus d’Asie Mineure et emmenés par Protis, fondateur de Marseille, apportent avec eux des plants de vignes. Amicalement accueillis par les Ségobriges, ils leur offrent des cépages, tel l’Ugni blanc puis leur enseignent l’art de tailler la vigne et de presser le raisin.
Plus tard, les Romains, conquérants infatigables et épicuriens authentiques, étendent l’implantation de la vigne du littoral vers l’arrière-pays, au nord par la vallée du Rhône, et à l’ouest, en direction du Languedoc.
Au Moyen Âge, monastères et abbayes donnent un nouvel essor au vignoble provençal et favorisent le développement du négoce des vins, particulièrement florissant.
Les Comtes de Provence participeront à leur tour à sa prospérité. Leurs vignobles se déploieront pour former un triangle dont les sommets se confondent avec Saint-Rémy de Provence, l’étang de Berre et la Montagne Sainte-Victoire.
Au XV^esiècle, le Roy René surnommé le Roy Vigneron, donnera ses lettres de noblesse au vignoble provençal en le faisant connaître de la plupart des cours d’Europe. D’une grande qualité, la vigne provençale ne cessera de progresser jusqu’au XIX^esiècle, malgré une vive concurrence, notamment celle des autres vignobles méridionaux. C’est alors que le phylloxéra, arrivé du Languedoc en 1880, détruit une grande partie des vignes pour ne laisser au pays aixois qu’1/5 de son ancien vignoble.
La production reprendra au début du XX^e siècle avec des rendements accrus malgré une réduction sensible des superficies. Pour préserver et renforcer l’identité de leurs vins, les viticulteurs commencent alors la longue marche vers l’A.O.C. Devenus Coteaux du Roy René en 1946, les vins de la région bénéficieront 10 ans + tard de l’appellation VDQS Coteaux d’Aix. Le 24 décembre 1985, l’Appellation d’Origine Contrôlée viendra couronner les efforts qualitatifs et la persévérance des vignerons.

Participant à la renommée de cette Provence au cœur de laquelle ils sont enracinés, les Coteaux d’Aix-en-Provence sont désormais appréciés par les amateurs du monde entier. La lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le reflet de l'art de vivre en Provence, terre de prédilection du rosé...
Le rosé est un art inimitable que les vignerons provençaux cultivent avec passion.
Une robe tendre, claire et limpide, un nez délicat, sec et fruité font du rosé un instant de convivialité intense: rencontres improvisées, découverte, alliance avec les recettes provençales ou les cuisines du monde, le rosé est en phase avec l'émergence des nouveaux style de vie...

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Calanques - Marseille

Grondin - Rouget

Grondin est un nom vernaculaire ou commercial qui désigne en français plusieurs espèces de poissons. On les appelle également trigle, parfois rouget.

Ils ont en commun de produire un bruit lorsqu'on les sort de l'eau d'où leur appellation , produit par le dégonflement de la vessie natatoire. Ils possèdent une grosse tête pyramidale cuirassée, des nageoires pectorales munies de pattes afin de pouvoir se déplacer au fond de la mer.
Les Grondins sont colorés du gris au rouge, en passant par des teintes rosées.

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de cm est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où l'autre nom de rouget.

Le romarin

Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5 senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.