Daurade aux citrons confits

Daurade aux citrons confits

Pour réaliser certaines recettes, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser profondément en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 5 mm d'ép. puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds.
Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Déguster avec un vin de Cassis (la ville)

Ingrédients pour 4 chanceux

1 Daurade royale de 1,5 kg - vidée et écaillée par le poissonnier
1 Citron vert
30 cl de vin blanc sec, de bonne qualité...
10 Quartiers de citrons confits
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Rincer le poisson, puis disposer 4 quartiers de citrons confits à l’intérieur.
Presser le jus du citron vert.
Arroser le fond d’une cocotte d’huile d’olive, déposer 6 quartiers de citrons confits recoupés en tranches, poser la daurade dessus, l’arroser du jus de citron vert, verser le vin, saler et poivrer.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 min, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Dorade ou daurade

Daurade ou Dorade un poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou grise, ces excellents poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.

Vins de Cassis

Première AOC reconnue en Provence... depuis 1936.
Les premières traces écrites du vignoble de Cassis apparaissent au XII^e siècle.

D'une superficie en production de 200 ha, aujourd'hui, l’aire de production est constituée de la seule commune de Cassis.
Les cépages principaux utilisés: • Pour l'élaboration des vins blancs sont la marsanne (60 %), la clairette, et en secondaires, l'ugni blanc, le sauvignon blanc, le bourboulenc ou doucillon, et le pascal blanc.
• Pour les rouges et les rosés, sont assemblés: grenache, carignan, mourvèdre, cinsault et barbaroux.

- Les vins blancs représentent la production principale et sont commercialisés après 1 an d’élevage.
Vins secs, ronds, à arôme complexe avec des notes florales (tilleul), fruitées (coing), balsamiques (résine), ils se marient parfaitement avec les fruits de mer ou la soupe de poisson. Ces vins sont aptes à vieillir. Il est noté que la bouillabaisse peut être accompagnée de "vin de Cassis-sur-Mer".
- Les vins rosés sont tout en finesse et fruité grâce au cinsault, cépage dominant.
- Les rouges restent marginaux. Le grenache leur confère un caractère généreux, parfois tannique.