Thon frais à la sauce tomate
Tonno fresco in umido
Cette recette de la région de Marche, pourra également être réalisée avec du saumon frais voire des filets de dorade ou encore de l'espadon.
Le thon devient introuvable. Lorsqu'on le trouve, son prix atteint ± 30 €/kg (2011).
Dans les verres, un jeune vin blanc de Sardaigne, un nurugus di
Cagliari par ex...
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Ingrédients pour 4 convives
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4 steaks de thon frais : ± 600 g
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Farine
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5 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 petit oignon
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1 branche de céleri
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1 bouquet de persil
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2 clous de girofle
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Sel & poivre noir
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50 cl de tomates - passées à la moulinette
Indications de préparation
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Rincer les 4 steaks de thon à l'eau courante, les essuyer puis les fariner.
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Mettre 2 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle.
Dorer le thon sur les 2 faces et l'égoutter sur du papier absorbant. -
Peler l'oignon.
Parer le céleri, le laver puis le hacher menu.
Laver et éponger le persil. Le hacher finement. -
Mettre 3 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle et faire fondre l'oignon.
Ajouter le céleri, la moitié du persil et laisser cuire 5 min.
Saler, poivrer et ajouter les 2 clous de girofle. -
Incorporer la tomate passée à la moulinette aux légumes revenus et laisser épaissir 10 min.
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Ajouter les steaks de thon et laisser cuire de 10 à 20 min selon leur épaisseur, tout en les retournant.
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Dresser le thon sur un plat chauffé, napper de la sauce et parsemer du reste de persil.
Servir très chaud.
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Le Thon
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire !
Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!