Lièvre en saupiquet

Lièvre en saupiquet

Lièvre ou lapin ?
Cette recette était l’un des gloires des bonnes cuisinières de Gascogne.

Le grand nombre de mots dérivés du latin sal, salis et le fait que le chlorure de sodium soit devenu le sel alors qu’il n’était qu’ 1 sel parmi d’autres, témoigne de l’importance de cette substance, en particulier en termes de production et d’alimentation.

De Sel et Piquet (piquet: pointe de sel). Saupiquet veut dire à peu près : sauce piquante, qui excite l’appétit ou ragoût à la saveur piquante.
À base de vin blanc et de crème, cette sauce accompagne le jambon à l'os coupé en tranche et poêlé et lui donne son nom: le saupiquet.

Le vocable est ancien :

Le Ménagier rédigé entre juin 1392 et septembre 1394, mentionne "Le saupiquet pour connin ou pour oiseau de riviere" - Ménagier, II, 5 - Auteur inconnu
SAUPIQUET. - HIST. XVI^e s. "Les uns me blament d'aimer trop les bastiments et les riches ouvrages ; les autres, la chasse, les chiens, les oiseaux ; les autres, les cartes, les dés et autres sortes de jeux ; les autres, les dames, les delices et l'amour ; les autres, les festins, banquets, sopiquets et friandises". - Lettre d'Henri IV à Sully, 8 avr. 1607.


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Ingrédients pour 6 convives

1 Beau lièvre ou un lapin dodu avec son foie
4 cuillères à soupe d’huile
50 g de beurre
2 oignons
100 g de mie de pain rassis
15 cl de bouillon de volaille
4 gousses d’ail
5 cl de vinaigre de vin
15 cl de bon vin rouge corsé
Sel & Poivre

Indications de préparation

Réserver le foie du lièvre.
Installer la bête enduite de beurre, salée, poivrée, dans le plat à four huilé.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th. 8, et faire rôtir, en veillant à ce que la chair demeure rosée.
Retourner à mi-cuisson et arroser souvent avec le jus.
20 min avant la fin de la cuisson du lièvre, chauffer l'huile dans la poêle, et faire blondir les oignons émincés, puis le foie du lièvre détaillé en gros dés.
Ajouter encore la mie de pain trempée dans du bouillon et essorée, l'ail pelé et écrasé.
Laisser mijoter 10 min puis arroser avec le vin et le vinaigre. Faire réduire cette sauce encore 10 min sur feu très doux.
Juste avant de servir, découper et passer le foie à la moulinette puis le remettre dans le saupiquet sans laisser bouillir.
Servir nappé de cette sauce, le reste en saucière, avec des macaroni ou des pommes de terre vapeur.
Accompagner du vin utilisé pour la préparation du saupiquet.

BOUSSAC DE CONNINS OU DE LIÈVRE

Premiérement les connins de garenne sont congneus à ce qu’ils ont le hasterel, c'est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné et jaune, et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmi le corps.— Item, l'on congnoist qu'ils sont dedans leur premier an, à ce qu ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprés le pié, et est agu. Et quant ils sont surannés la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens.
— Item, l’en congnoist qu’ils sont de fresche prise à ce qu’ils n’ont pas les yeulx enfoncés: l’en ne peut ouvrir les dents : ils se tiennent droit sur leur piés; et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s’il est de vieille prise, il a les yeulx enfoncés l’en luy euvre de légier la gueule l’en ne le peut tenir droit et quant il est cuit, il a le ventre despécié. En yver, connins pris de huit jours sont bons, et en esté, de quatre jours, mais qu’ils n’aient sentu le soleil.
Et quant ils sont bien choisis et escorchiés, puis les despeciez par piéces quarrées, et les mettez parboulir, puis refaire en eaue froide puis en chascune piéce, de chascun coté, trois lardons; puis les mettez boulir en eaue et du vin aprés. Adonc broyez gingembre, graine, do de giroffle, et destrempez ou boullon de beuf ou du leur, et d’un petit de vertjus, et mettez dedens le pot et faites boulir jusques au cuire.
Boussac de lièvre : Nota que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi : harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart : puis aiez pain brulé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant. Nota que les espices doivent estre broyées avant que le pain.

Ménagier de Paris - 1390

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.