Rôtis de magrets
et cuisses de canard
Cocotte
de prunes au miel
D'inspiration anglo-saxonne, le but est de marier les textures des viandes rôties et confites.
Ainsi, l'on
augmente les chances de plaire à tout le monde...
Un sympathique triptyque!
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| Rôtis de magrets, cuisses de canard confites | |
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| & cocotte de prunes | |
Ingrédients pour 12 convives
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3 Rôtis constitués chacun de 2 magrets de canard
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12 Petites cuisses de canard confit
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6 Belles pommes boskoop épluchées et coupées en quartiers
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12 Prunes coupées en quartiers
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4 Cuillères à soupe de miel liquide
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Sel & poivre
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1 Noix de beurre
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 180 °C.
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Sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.
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Poser les 3 rôtis dans un plat à rôtir et enfourner pendant 45 à 50 min.
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Au bout de 15 min de cuisson, placer les fruits avec le miel dans la cocotte avec la noix de beurre. Saler et poivrer.
Poser le couvercle et enfourner pour les 30 à 35 min de cuisson restantes
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Laisser reposer la viande 10 min avant de la découper en tranches.
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Réchauffer une première fois les cuisses de canard afin de les débarrasser de leur graisse, puis réchauffer au four juste avant de servir afin de les rendre bien croustillantes.
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Utilisation du confit
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À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en
français...
La prune
D’origine chinoise, la prune fut d’abord importée
en Grèce, avant de conquérir la plupart des zones tempérées. Pline
décrivait des variétés cultivées en Syrie, en Italie et en Grèce. Il
est probable qu’elles furent disséminées en Europe du Nord par les
Romains qui connaissaient déjà les quetsches puisque des noyaux
caractéristiques, allongés et légèrement pointus, datant de cette
époque, ont été retrouvés. Rapportée de Damas par les Croisés, le
prunier de Damas vient de la région du même nom.
Il fut probablement rapporté en Europe par le duc d’Anjou, au XIIe
siècle. L’expression ''pour des prunes'', remonterait d’ailleurs à
cette époque. En effet, en 1148, les croisés restèrent bloqués
devant les portes de Damas. Ils ne rapportèrent de l’expédition que
des prunes... Fort appréciée des princes de la Renaissance, la prune
a donné au XVIe siècle de nombreuses variétés, dont certaines sont
restées célèbres : la reine-claude, délicieuse comme fruit de
table, la prune d’Ente, destinée à la fabrication des pruneaux, la
mirabelle et son eau-de-vie blanche, la quetsche, dont on fait des
tartes et des confitures...
Le nom ''Reine Claude'' fut donné par le
botaniste Pierre Belon à une prune qu’il rapporta d’un voyage en
Orient en l’honneur de la reine Claude de France, fille de Louis
XII, épouse de François Ier, qui était, paraît-il, douce et bonne.