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 Chapon mariné à la broche 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat breton, facile d’exécution et succulent à déguster.
À préparer à l’avance ..!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 8 convives

  • 1 Chapon fermier de Janzé

  • 2 Litres d’eau

  • 300 g de gros sel

  • 3 Clous de girofle

  • 1 Bâton de cannelle

  • 15 g de poivre concassé

  • 1 Citron - coupé en rondelles

  • Laurier, thym, romarin

  • 1 Tête d’ail 

  • 3 Cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon

Indications de préparation

  • La veille, faire bouillir l’eau avec les ingrédients ci-dessus - sauf le chapon !

  • Laisser refroidir.

  • Plonger le chapon dans cette préparation, et l’entreposer 18 h au frais...

  • Le lendemain, égoutter le chapon pendant 3 heures, le brider et le cuire à la broche, à four chaud (160°c - Th 5/6), pendant ± 1 h 30.

Placé le chapon à température ambiante 1 h avant de le cuire.
Vérifier la cuisson en piquant le gras de la cuisse avec une aiguille à brider. Le jus qui s'écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivre la cuisson.
Une fois cuit, le laisser reposer au chaud, 20 min, afin de détendre la chair…


 
  • Lorsqu’il est doré à point, dégraisser le plat de cuisson avec un verre d’eau, afin d'obtenir un bon jus de volaille.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

POUCINS FARCIS

Il convient souffler un poucin quant il est tout vif, et est soufflé par le col, puis liez le coli et laissiez mourir : puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy.
Item, autrement, quant il est du tout appareillié pour mettre en broche, par endroit le pertuis là où l'on l’a effondré, l’en luy desserve au doit la pel de la char, puis l’en le farcist au bout du doit, et recoust-l’en à sourget, endroit le trou, la pel avec la char, et met-l’en en broche. Et nota que la farce est faite de percil et un petit de sauge avec œufs durs et beurre, tout hachié ensemble, et mettre parmi pouldre fine avec. A chascun poucin convient trois œufs, blanc et tout.

Ménagier de Paris - 1390

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 





















 

Seul le chapon bressan bénéficie d'une AOC. Haut de gamme, il est classé 4ième produit gastronomique du monde derrière le foie gras, le homard et la truffe.
Commercialisé sous label rouge, les autres chapons sont aussi succulents mais légèrement moins chers : chapons de Vendée, de Janzé, de la forêt de Fouesnant, de “Loire”, et du “Mans”, à chair très blanche blanche pesant 4 - 4,5 kg. Fermier de Bourgogne à chair blanche. Fermier des landes et du Gers à chair jaune.



Le romarin 

 

 

Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5 senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.