Lapins aux olives vertes
Dessinant une gigantesque péninsule en forme de patte dont les 3 doigts s'avanceraient dans la mer Égée, cette région de chasse et de pêche, située au Nord Est de la Grèce, est réputée pour sa cuisine traditionnelle.
Exquis, ce mets familial peut se déguster en toute occasion.
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Dans la gastronomie grecque, le lapin est particulièrement apprécié.
Marié habituellement à l'huile d'olive et aux produits du terroir,
ce dernier épouse idéalement les graisses de cuisson.
Dans cette
préparation, sa chair ferme s'imprègne des parfums de la marinade,
dévoilant ainsi des saveurs rustiques. Préférer un lapin court et
ramassé, avec le râble bien rebondi, le foie pâle et sans taches. En
période de chasse, il cèdera tout naturellement sa place au lièvre,
au goût nettement plus typé.
À l'image des paysages de l'arrière-pays, ce plat est un merveilleux
concentré d'arômes. Toujours utilisés avec parcimonie, thym, laurier
et romarin rehaussent admirablement le vin de la marinade.
Quant au
céleri sauvage, appelé selino, qui pousse spontanément dans ce pays,
il ressemble à du persil plat. Son goût très prononcé relève aussi
les soupes et les ragoûts.
Merveilleusement
ensoleillé, ce mets affirme ses origines méditerranéennes grâce à la
présence des olives vertes. Indissociables de la Grèce, ces fruits
de l'olivier seraient originaires d'Orient. Reconnaissables à leur
forme ovoïde, ils possèdent une pulpe charnue autour d'un noyau
fusiforme. Employés pour la production d'huile, ils sont aussi
utilisés comme condiments.
Cueillies avant maturation de mi-septembre à fin novembre, les
olives vertes sont ensuite conservées dans l'huile ou en saumure.
En Chalcidique, ces dernières, de taille assez grande, sont souvent
farcies de noix, amande ou poivron.
Ingrédients pour 4 convives
1 Lapin de 1,4 kg
600 g d'olives vertes
50 g de petits oignons grelots
1 Gousse d'ail
10 cl de bouillon végétal
5 cl d'huile d'olive
Sel & Poivre
Marinade
Gousses d'ail
2 Oignon
1/2 Branche de céleri
1 Branche de thym
2 Feuilles de laurier
2 Branches de romarin
15 cl de vin rouge
Décoration
Branche de romarin
Indications de préparation
Après avoir retiré le foie du lapin, séparer la cage thoracique de l'arrière-train au niveau de la jonction des côtes et du râble.
Détacher les cuisses. Les couper.
Partager le
râble en morceaux d'égale grosseur.
Préparer la marinade en déposant dans un récipient les gousses d'ail écrasées, le thym, le romarin, le laurier, le céleri, le demi-oignon ciselé.
Poser les morceaux de lapin. Verser le vin rouge. Laisser mariner 5 h.
Faire dorer les morceaux de lapin dus l'huile
d'olive.
Ajouter le thym et le laurier de la marinade.
Déposer les petits oignons grelots et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer.
Verser dans la préparation du lapin, le vin de la marinade filtré. Faire cuire 5 min.
Ajouter 10 cl de bouillon végétal.
Faire
cuire entre 20 à 25 min.
Dénoyauter les olives vertes et les déposer dans la préparation du lapin.
Faire cuire 3 min. Retirer les olives et la
viande.
Passer la sauce au chinois – passoire fine.
Dresser le lapin aux olives vertes avec les oignons.
Verser de la sauce.
Décorer de romarin.
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...
Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une
plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent
également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la
ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à
la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont
délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non
plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre
aromatisé.
Très vivace par sa souche
cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la
même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe
initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs:
la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en
étonnera plus d'un!
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif