Lapin aux pruneaux
Un lapin gascon, à accompagner de pommes vapeur ou de pâtes fraîches…
Dans les verres, un madiran par ex.
Ingrédients pour 6 convives
1 Beau lapin
150 g de poitrine de porc
1 Kg de pruneaux
100 g d’oignons grelots
5 Oignons
2 Carottes
2 Gousses d’ail
2 Bouteilles de vin rouge - 150 cl : madiran par ex.
12 cl de vinaigre de vin
5 cl d’huile d’arachide
70 g de beurre
50 g de gelée de groseilles
Sel & Poivre
Indications de préparation
La
veille, demander au volailler de couper le lapin en morceaux.
Récupérer
le foie et le garder dans un bol avec la moitié du vinaigre.
Dénoyauter
les pruneaux si nécessaire, les mettre dans un saladier. Recouvrir de
vin.
Peler
les oignons et les carottes, les détailler en rondelles.
Les mettre
dans une terrine, verser le vinaigre restant, ajouter le bouquet
garni, puis les morceaux de lapin. Laisser macérer 12 h au frais.
Le
jour même, égoutter puis sécher les morceaux de lapin avec du
papier absorbant.
Dans
une cocotte, les dorer dans l’huile et le beurre. Les retirer et les
remplacer par la poitrine de porc coupée en dés.
Retirer les
lardons, les remplacer par les oignons grelots.
Lorsque
ceux-ci sont colorés, remettre le lapin, les lardons et les gousses
d’ail pelées.
Remuer.
Ajouter le liquide de macération des
pruneaux, le bouquet garni et la marinade passée au chinois -
passoire fine - saler et poivrer.
Porter
à ébullition sur feu moyen, couvrir et laisser mijoter ± 45 min sur
feu plus doux.
À mi-cuisson, ajouter les pruneaux, puis, 5 min
avant la fin, le foie pilé.
Retirer
les morceaux de lapin et les pruneaux à l’aide d’une écumoire,
puis les disposer dans un plat de service.
Filtrer la sauce au-dessus d’une casserole posée sur feu doux. Éteindre le feu.
Juste avant de servir, incorporer la gelée de groseilles.
Servir la sauce à part.
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 … |
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Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les
moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une
année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil
des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa
richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'',
dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux
issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom)
est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3
départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins
du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a
lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À
l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme
en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque
de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant
mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du
monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé
(Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les
pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie
Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est
devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui
devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir
le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble
qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec
les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement
tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et
difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent
assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer
Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui
ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins
12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui,
simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au
goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu
épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C -
l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il
peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le
déguster...