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 Lapin aux pruneaux 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un lapin gascon, à accompagner de pommes vapeur ou de pâtes fraîches… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un madiran par ex.

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Beau lapin

  • 150 g de poitrine de porc

  • 1 Kg de pruneaux

  • 100 g d’oignons grelots

  • 5 Oignons

  • 2 Carottes

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Bouquet garni : Persil, thym, laurier

  • 2 Bouteilles de vin rouge - 150 cl : madiran par ex.

  • 12 cl de vinaigre de vin

  • 5 cl d’huile d’arachide

  • 70 g de beurre

  • 50 g de gelée de groseilles

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • La veille, demander au volailler de couper le lapin en morceaux.
    Récupérer le foie et le garder dans un bol avec la moitié du vinaigre.

  • Dénoyauter les pruneaux si nécessaire, les mettre dans un saladier. Recouvrir de vin.

  • Peler les oignons et les carottes, les détailler en rondelles.
    Les mettre dans une terrine, verser le vinaigre restant, ajouter le bouquet garni, puis les morceaux de lapin. Laisser macérer 12 h au frais.

  • Le jour même, égoutter puis sécher les morceaux de lapin avec du papier absorbant.

  • Dans une cocotte, les dorer dans l’huile et le beurre. Les retirer et les remplacer par la poitrine de porc coupée en dés.
    Retirer les lardons, les remplacer par les oignons grelots.

  • Lorsque ceux-ci sont colorés, remettre le lapin, les lardons et les gousses d’ail pelées.
    Remuer.
    Ajouter le liquide de macération des pruneaux, le bouquet garni et la marinade passée au chinois - passoire fine - saler et poivrer.

  • Porter à ébullition sur feu moyen, couvrir et laisser mijoter ± 45 min sur feu plus doux.
    À mi-cuisson, ajouter les pruneaux, puis, 5 min avant la fin, le foie pilé.

  • Retirer les morceaux de lapin et les pruneaux à l’aide d’une écumoire, puis les disposer dans un plat de service.

  • Filtrer la sauce au-dessus d’une casserole posée sur feu doux. Éteindre le feu.

  • Juste avant de servir, incorporer la gelée de groseilles.

    Servir la sauce à part.

     



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …

 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha
, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).

Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pruneau

 

 

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
 



Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...



Le madiran

 

 

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...