Logo

 

 Canard croustillant

          Xiang su ya 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat raffiné !

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 portions

  • 1 Canard prêt à cuire de ± 1,5 kg

  • 20 Grains de poivre du Sichuan *

  • 15 g de bâton de cannelle

  • 4 Capsules de badiane : anis étoilé

  • 6 Cuillères à soupe de vin de riz

  • 40 g de blanc de poireau

  • 40 g de gingembre * frais

  • 2 Cuillères à soupe de fécule

  • 70 Cl d’huile d’arachide

  • Sel

  • Poivre blanc - fraîchement moulu

Indications de préparation

  • Laver le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis l’éponger.

  • Concasser les grains de poivre, la cannelle et la badiane avec un couteau à forte lame.
    Placer ces ingrédients dans un sachet en plastique résistant - sac à congélation par ex. - puis les écraser avec un rouleau à pâtisserie.

  • Ajouter au mélange du sel et le vin de riz, puis frotter le canard avec cette préparation.

  • Poser la volaille dans un grand plat résistant à la chaleur.

  • Laver le poireau et l’émincer finement.
    Peler le gingembre et l’émincer.
    Les ajouter sur le canard.

  • Poser une tasse à l’envers dans une grande marmite. Verser de l’eau sur 5 cm de hauteur.
    Poser le plat avec le canard sur la tasse renversée, couvrir la cocotte et faire cuire à la vapeur sur feu vif pendant 50 min.
    Vérifier le niveau d’eau – en ajouter le cas échéant.

  • Retirer le canard de la marmite, l’égoutter et le laisser refroidir.
    Jeter le poireau et le gingembre.
    Enduire tout le canard avec la fécule.

  • Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle.

  • Mettre le canard et le faire rissoler sur toutes les faces à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Cette opération dure environ 10 min.

  • Égoutter le canard et le découper en petits morceaux. Les disposer sur un plat et servir aussitôt.

  • Déguster le canard croustillant en trempant les morceaux dans un mélange de sel et de poivre blanc.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

Quelques remarques concernant le repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé.
    Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Badiane ou anis étoilé

 

 

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des ''cinq-épices''.

 



Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 

 

Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.