Logo

 

 Dinde de Noël 

 

 

 

 

 

 

 

En 1620, une centaine de séparatistes religieux quittèrent l'Angleterre, pour fuir les persécutions religieuses, à bord du célèbre Mayflower .
Ils débarquèrent en Nouvelle-Angleterre et échappèrent à la famine grâce à une chasse à la dinde sauvage.
Ils fondèrent la ville de Plymouth (Massachusetts).
À l'automne 1621, le gouverneur William Bradford décréta 3 jours d'actions de grâce afin de célébrer la première récolte.
Ainsi naquit le Thanksgiving où, depuis, la dinde est traditionnellement servie.


Cette volaille trônait quand même au banquet de mariage d'Henri II et Catherine de Médicis en 1533, puis lors du banquet de noces de Charles IX en 1570, ainsi qu'à la table de Louis XIV.
En Angleterre, puis en France dès la fin du XIXe siècle, la dinde remplace progressivement l’oie le jour de Noël.
Cela est bien dommage... cependant qu'en Allemagne, on préfère toujours l'oie.
Longtemps synonyme de repas de fête, la dinde a fini par entrer dans notre alimentation quotidienne par le biais des produits prêts à consommer...

 

 

 

 

 

 

 

 

Ici: Truffe, Fine Champagne, Jambon de Bayonne, Noix...
Pas de doute cette version de la dinde de Noël, est bien française!

 

 

 

 


Ingrédients pour 8 convives

  • 1 Dinde de Bresse de ± 4 kg - prête à rôtir

  • 350 g de foies blonds de volaille

  • 125 g de jambon de Bayonne

  • 75 g de cerneaux de noix

  • 75 g de mie de pain blanc

  • 25 g de persil plat - ciselé

  • 3 Échalotes

  • 1 Truffe de 40 g

  • 50 Cl de lait

  • 25 g de beurre

  • 2 Cuillères à soupe de fine Champagne

  • 1/3 de cuillère à café de cannelle en poudre

  • 4 Pincées de clou de girofle en poudre

  • 4 Pincées de cumin en poudre et de noix muscade

  • 4 Pincées de Cayenne en poudre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les échalotes et les hacher finement.

  • Couper les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les éventuelles parties vertes.
    Rincer les foies, les éponger et en réserver 250 g.
    Les couper en cubes de 1 centimètre.

  • Rincer la truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les noix.
    Réduire la mie de pain en grosse semoule.
    Hacher très finement le jambon.

  • Faire bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain.

  • Cuire ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte gluante.
    La mettre dans une grande terrine.
    Laisser tiédir 3 min avant d’ajouter jambon et persil. Mélanger.

  • Fondre le beurre.
    Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu doux. 

  • Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis.

  • Verser l’ensemble dans la terrine. Mélanger.
    Ajouter les noix, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix muscade, sel et poivre.
    Mélanger puis arroser de fine champagne.

  • Râper la truffe au-dessus de la terrine.
    Mélanger.

  • Farcir la dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures.

  • Poser la dinde dans un grand plat et le glisser au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c.
    Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30 min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses abattis huilés.
    Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d’eau, autant de fois qu’il sera nécessaire.

  • Laisser reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min à 1 heure avant d’être portée à table.

  • La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire. 

  • Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l’aide d’une cuillère et le jeter. 

  • Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La dinde

 



La dinde est véritablement une créature du Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier ''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans de nombreuses provinces françaises! Hélas…



Jambon de Bayonne

 

 

Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.

Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !