Dinde de Noël
En 1620,
une centaine de séparatistes religieux quittèrent l'Angleterre, pour fuir les
persécutions religieuses, à bord du célèbre Mayflower . |
Cette
volaille trônait quand même au banquet de mariage d'Henri II et
Catherine de Médicis en 1533, puis lors du banquet de noces de
Charles IX en 1570, ainsi qu'à la table de Louis XIV.
En Angleterre, puis en France dès la fin du XIXe siècle, la dinde
remplace progressivement l’oie le jour de Noël.
Cela est bien
dommage... cependant qu'en Allemagne, on préfère toujours l'oie.
Longtemps synonyme de repas de fête, la dinde a fini par entrer dans notre
alimentation quotidienne par le biais des produits prêts à consommer...
Ici:
Truffe,
Fine Champagne, Jambon de Bayonne, Noix...
Pas de doute cette version de la
dinde de Noël, est bien française!
Ingrédients pour 8 convives
1 Dinde de Bresse de ± 4 kg - prête à rôtir
350 g de foies blonds de volaille
125 g de jambon de Bayonne
75 g de cerneaux de noix
75 g de mie de pain blanc
25 g de persil plat - ciselé
3 Échalotes
1 Truffe de 40 g
50 Cl de lait
25 g de beurre
2 Cuillères à soupe de fine Champagne
1/3 de cuillère à café de cannelle en poudre
4 Pincées de clou de girofle en poudre
4 Pincées de cumin en poudre et de noix muscade
4 Pincées de Cayenne en poudre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler les échalotes
et les hacher finement.
Couper
les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les
éventuelles parties vertes.
Rincer les foies, les éponger et en
réserver 250 g.
Les couper en cubes de 1 centimètre.
Rincer la
truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les
noix.
Réduire la mie de pain en grosse semoule.
Hacher très finement
le jambon.
Faire
bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain.
Cuire
ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse,
jusqu’à l’obtention d’une pâte gluante.
La mettre dans une
grande terrine.
Laisser tiédir 3 min avant d’ajouter jambon et
persil. Mélanger.
Fondre le
beurre.
Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu
doux.
Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant
sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis.
Verser
l’ensemble dans la terrine. Mélanger.
Ajouter les noix, le cumin,
la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix
muscade, sel et poivre.
Mélanger puis arroser de fine champagne.
Râper la
truffe au-dessus de la terrine.
Mélanger.
Farcir la
dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures.
Poser la
dinde dans un grand plat et le glisser au four.
CUISSON
à four chaud, Th 6 - 200°c.
Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30
min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses
abattis huilés.
Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d’eau,
autant de fois qu’il sera nécessaire.
Laisser
reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min
à 1 heure avant d’être portée à table.
La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire.
Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l’aide d’une cuillère et le jeter.
Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi
officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de
salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors
de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude
journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.
Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !