Lapin au gorgonzola
Coniglio al gorgonzola
De tous temps, les tartes étaient
aussi bien salées que sucrées. L’on trouve les 2 sortes dans Le Ménagier
de Paris ou dans Le Viandier de Taillevent.
Ingrédients pour 6 convives
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200 g de gorgonzola
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50 cl de vin blanc sec
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2 Échalotes hachées finement
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30 g de beurre
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1 Cuillère à soupe de farine
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1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
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20 cl de crème fraîche fleurette
Indications de préparation
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Enlever les parties grasses sur les côtés des râbles avant cuisson. Sinon cela donnera une sauce gélatineuse.
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Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et faire revenir les échalotes et les râbles.
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Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 min jusqu'à ce que toute la graisse soit absorbée.
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Verser le vin et un peu d'eau et faire cuire à petit feu pendant 35 min environ.
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Délayer le gorgonzola dans la sauce et laisser fondre en remuant.
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Ajouter la crème, assaisonner et servir avec des pâtes fraîches par ex.
Le gorgonzola
Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!
L’on se mit à fabriquer une pâte molle non
persillée. C’est au cours du XIe siècle que cette pâte se marbra de
vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.
Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.
Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il
intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de
lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il
contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé
sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte
onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le
conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.