Carpaccio de magret de canard aux noix et noisettes

Carpaccio de magret
de canard aux noix et noisettes

Plat de Guyenne.

Ingrédients pour 6 convives

450 g de magret de canard
300 g de cerneaux de noix
200 g de noisettes
10 Cl d’huile de noix
10 Cl d’huile de noisettes
1 Citron - non traité
Sel & Poivre

Indications de préparation

Placer les magrets 30 min au réfrigérateur.
Avec un grand couteau trancher découper en fines lamelles le magret dans le sens de la longueur. Ou alors...

Disposer les tranches dans 4 assiettes. Saler, poivrer.
Prendre un pinceau et badigeonner à l’huile de noix et de noisette les tranches de magret.
Renouveler l'opération avec le jus du citron non traité.
Puis saupoudrer de poudre de noisettes et disposer les cerneaux de noix.
Placer les assiettes pendant 1 h au réfrigérateur.
Servir le carpaccio de magret de canard accompagné d'une salade de petits légumes printaniers :
carottes, petits pois, fèves, asperges, radis, oignons, courgettes, sautés au préalable dans de l’huile de noix et de noisette et assaisonnés au vinaigre balsamique.
Servir aussitôt...

• Emballer le filet de bœuf ou magret dans du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer d'obtenir la forme d'un cylindre.
• Placer la viande au congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
• Déballer le filet de bœuf ou ici, le magret, le trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus fines possibles ou mieux, utiliser une machine à trancher le jambon.

Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

Le carpaccio sera réalisé juste avant d'être dégusté. Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature... et c'est souvent dommage.

La Guyenne - i en occitan - est une région aux contours variables selon les époques. C'est le grand Sud Ouest de la France.
Son nom provient d'une évolution populaire du mot Aquitaine qui est passé par le stade "Aguiaine" aux XIIe et XIIIe siècles, le "A" initial disparaissant peu à peu "Aguiaine" devint "Guyenne" en langue d'oil et "Aguiana" donc "Guiana" en occitan. Le terme désigna ensuite l'ensemble des possessions françaises du roi d'Angleterre après le traité de Paris de 1259.
Elle comprenait quand même:
le Limousin, le Périgord, le Quercy, le Rouergue, l'Agenais, une partie de la Saintonge et de la Gascogne...
Définitivement reprise par la France en 1453 (bataille de Castillon), elle fut donnée en apanage par Louis XI à son frère Charles (1469), puis revint à la Couronne.

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes. Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.