Lapin au cidre
Ingrédients pour 4 convives
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1 Jeune lapin de 1,5 Kg à 2 Kg
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200 g de lard fumé
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250 g de champignons de Paris
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20 cl de bouillon de viande
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20 cl de cidre : 1 verre
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1 Filet de calvados
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1 Pomme acide, à cidre ou Granny
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150 g de beurre
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1/2 Citron
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Bouquet garni
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Persil
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Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper le lapin en 8 ou 10 morceaux - demander au volailler.
Couper le lard en cubes.
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Nettoyer, laver et couper en quartiers 250 g de champignons.
Rincer les champignons avec le jus de citron.
Hacher le persil, préparer le bouquet garni.
Fondre 100 g de beurre dans une cocotte à fond épais.
Faire revenir les lardons, puis les retirer de la cocotte.
Faire revenir tous les morceaux de lapin à la cocotte avec le bouquet garni. Tourner régulièrement.
Une fois bien colorés - 15 min, rouler dans une assiette creuse chaude contenant de la farine.
Jeter le bouquet garni.Dans le beurre de cuisson, saupoudrer d'une cuillère de farine et ajouter 1 pomme acide couper en dés.
Laisser blondir en remuant.Déglacer avec 1 verre de cidre et 1 verre de bouillon.
Sauter les champignons à part dans une poêle.
Ajouter les lardons et les champignons dans la cocotte et laisser cuire lentement,10 min, à découvert.
À la fin, ajouter quelques touche de Calvados et 1 bonne cuillerée de beurre
Verser tout le jus de cuisson et la garniture sur le lapin sauté. Mélanger sommairement.
Saupoudrer de persil haché. Servir chaud.
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Cidre et Calvados
La petite histoire veut que Calvados provienne du
nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le
''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques,
un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin,
élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva,
en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère
aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en
pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a
tant en Normandie... Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga),
jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la
pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise
seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger.
Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules,
cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés
manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa
pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des
mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines,
afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe.
Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de
pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de
leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom
de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les
pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes
attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de
cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent
l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole,
dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de
Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de
Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans
la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau,
fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de
fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller
les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein
essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en
vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à
l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la
mode devient une boisson appréciée des souverains français. François
1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de
Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et
Pomaceo'' dans lequel il placet cette boisson au-dessus du vin et
lui prête des vertus médicatives. Plus tard au XVIIIe, Louis XVI
sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge. Obtenu à partir de
la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme
vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été
brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration
ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son
temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de
Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour
en 1600. Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais''
de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant
chacune strictement des zones géographiques et un processus de
fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans
l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie
d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans
l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double
distillation en 2 chauffes successives. La bonne ''chauffe'',
résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation
d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du
Pays d'Auge.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...