Carpaccio de canard au pistou

Carpaccio de canard au pistou

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé ou non de copeaux de Parmigiano Reggiano voire de pecorino.
Agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie), le carpaccio di Cipriani, l'authentique, adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire...
Cette recette fut mise au point par Giuseppe Cipriani du Harry’s Bar à Venise dans les années 50, pour une aristocrate vénitienne - la Comtesse Amalia Mocenigo - à qui son médecin recommandait un régime à base de viande crue...
Une grande exposition du peintre vénitien de la Renaissance Vittore Carpaccio, célèbre pour ses rouges lumineux, se tenait à l’époque à Venise, son lieu de naissance.
Cipriani, naturellement, lui dédia sa nouvelle spécialité.
L’original “Carpaccio di Capriani” se déguste toujours au 1323 de la Calle Vallaresso à Venise chez son fils qui reprit la direction de l’établissement, Giuseppe, lui, étant décédé en 1980.

Cipriani et Hemingway à Torcello...

Par extension de la préparation originale, on pourra élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou crustacés, fruits voire légumes.

Ingrédients pour 4 convives

1 Magret de canard de ± 450 g
5 cl d’huile d’olive
50 g de basilic
10 g de noix
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
1 Bouquet de salade de différentes sortes ou un mesclun
1 cl de vinaigre balsamique
Sel & Poivre

Indications de préparation

Confectionner le pistou : hacher le basilic, les noix, les noisettes et les pignons de pin.
Saler, poivrer, et ajouter progressivement l’huile d'olive afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Laisser durcir le magret au congélateur pendant 10 min puis le débiter en tranches très fines, avec une machine à trancher ou un couteau électrique.

Avec un pinceau, badigeonner de pistou le fond de 4 assiettes.
Sur chacune d'elles, disposer les tranches de magret de façon à couvrir tout le fond de l'assiette.
Saler, poivrer et napper légèrement de pistou.
Renouveler l'opération une seconde fois.
Assaisonner la salade avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique et dresser 1 petit bouquet au centre de l'assiette.
Décorer d' 1 feuille de basilic.

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé - Sel & poivre
• Placer l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène ou alors piler avec un pilon dans un mortier…
Continuer de mixer, par à-coups, en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.