Pigeons farcis rôtis au four
Piccioni ripieni
TRAHIT SUA QUEMQUE VOLUPTAS
"Chacun est entraîné par son penchant."
(VIRGILE, églogue II, v.
65).
Dans
les verres, un rouge sec de Toscane, un vino nobile di
Montepulciano ou un amarone de Vénétie, par ex.,
accompagnera cette belle spécialité d'Ombrie.
Ingrédients pour 4 convives
4 petits pigeons - avec leurs abats
Sel & poivre noir
4 tranches de pancetta ou de poitrine fumée, découennée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la farce
20 g de beurre
13 cl de vin blanc sec
2 petits pains - écroûtés
13 cl de lait
1 bouquet de persil
4 gousses d'ail
1 tranche de jambon épaisse de ± 40 g
1 œuf
Noix muscade - râpée
Indications de préparation
Laver et essuyer les pigeons.
Retirer les tubes de plumes restants.
Saler et poivrer
l'intérieur et l'extérieur des oiseaux.
Pour la farce, fondre le beurre dans une poêle.
Faire revenir les abats.
Mouiller avec la moitié du vin blanc et laisser cuire 10 min à
couvert.
Pendant ce temps, mettre le pain à tremper dans le lait.
Laver, éponger et hacher le persil.
Peler et hacher menu l'ail.
Couper le jambon en dés.
Battre l'œuf.
Préchauffer le four à 200°c - Th 6.
Hacher les abats et les incorporer à l'œuf battu avec le persil,
l'ail et le jambon.
Saler, poivrer et muscader.
Essorer le pain puis le hacher finement.
L'incorporer à la préparation précédente en pétrissant bien.
Farcir les pigeons de cette nouvelle préparation, recoudre
l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou la maintenir avec
une mini pique en bois à cocktail.
Envelopper chaque oiseau d'une tranche de pancetta.
Verser l'huile dans un plat à four.
Disposer les pigeons et les laisser rôtir à mi-hauteur du four
pendant 1 heure environ, en les arrosant régulièrement de
quelques gouttes de vin.
Couper chaque pigeon en 2 et retirer les ficelles ou les mini
piques en bois.
Les placer sur un plat de service.
Accompagner de pommes de terre sautées, par ex.
La pancetta est
la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre
et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en
fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui
semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la
consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente
et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.