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 Myma

 

 

 

 

 

 

 

 

Un grand saut dans le temps, à la découverte des habitudes culinaires de l'Antiquité.
Mélange de foies et escalopes de poulet cuits en compagnie d'oignons, d'épices et de vinaigrette au miel, ce plat est inspiré du Banquet des sophistes.
Dans cet ouvrage, Athénée (2e-3e siècle après Jésus-Christ) détaillait en effet les manières de table et recettes de l'époque.
On a ainsi retrouvé la liste des principaux ingrédients, mais les dosages précis et les temps de cuisson n'étaient pas indiqués.
Après de nombreux essais, et en se basant sur sa connaissance des coutumes alimentaires antiques, l’on abouti à cette délicieuse version à base de poulet.
Une approche au plus près de la recette ancienne : même si l'aspect, la saveur des ingrédients et les modes de cuisson ont changé depuis l'Antiquité.
Ont été également supprimé le sang et les tripes proposés dans la formule d'origine.
Caractéristiques de la Grèce ancienne, les arômes de la myma présentent également des similitudes avec les plats byzantins, et même avec la cuisine grecque d'aujourd'hui.
Le miel incorporé dans la sauce confère à la myma une saveur aigre-douce tout à fait succulente.
Ce produit fait le bonheur des Grecs depuis des millénaires des textes mycéniens en faisaient déjà mention aux XVe et XIIIe siècle avant J-C. On le considérait alors comme une nourriture divine. Il est conseillé d'employer pour la myma du miel de thym au parfum très prononcé. Le plus réputé provient aujourd'hui de Crète.
En petites portions, ce mets peut être proposé en entrées, ou plus généreusement, en plat principal.
Comme Athénée le suggérait déjà il y a 2000 ans, rien n’empêche d'essayer de préparer la même recette à base de poisson. Gageons qu'elle sera tout aussi délectable.

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 750 g d'escalopes de poulet

  • 7 Cl de miel

  • 15 Cl de vinaigre rouge

  • 12 Cl d'huile d'olive

  • 1/2 Cuillère à café de graines de pavot

  • 1 Cuillère à café de graines de coriandre

  • 1 Cuillère à café de graines de carvi

  • 3 Oignons rouges moyens

  • 300 g d'oignons frais

  • 4 ou 5 foies de volailles

  • 3 Cuillères à soupe de raisins noirs secs

  • 150 g de haloumi : fromage chypriote

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Envelopper chaque oignon rouge dans un morceau de papier d'aluminium et refermer en papillote.

  • Les faire cuire 30 min au four à 180°c.
    Découper grossièrement les foies de volailles et les faire rissoler 5 min à la poêle, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive chaude.

  • Dans un plat à four, verser 10 cl d'huile d'olive, le vinaigre rouge et le miel et mélanger à la cuillère.

  • Dans cette vinaigrette, ajouter les foies de volailles rissolés, et les escalopes crues coupées en cubes.

  • Ajouter la pulpe des oignons cuits au four, oignons frais émincés, sel, poivre, raisins, carvi, coriandre concassée et pavot. Mélanger bien.

  • Couvrir le plat avec du papier d'aluminium.
    Cuire 45 min au four à 180°c, retirer le papier et refaire cuire 45 min.
    Poêler des tranches de haloumi, et les couper en cubes.

  • Les ajouter dans le plat de viande.
    Terminer la cuisson quelques minutes au four.

  • Décorer d'oignon frais ciselé réservé et servir bien chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Le carvi ou cumin des prés
Carum carvi L...

 

 

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.

Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.

 

La graine de pavot

 

 

On appelle pavots toutes les papavéracées du genre Papaver, regroupant plusieurs espèces allant du coquelicot au pavot à opium.
Les pavots ont de grandes fleurs solitaires, souvent très colorées, à 4 pétales satinés et légèrement froissés, à sépales caducs.

La graine de pavot, de couleur bleue à noire suivant les variétés, est une petite graine oléagineuse. On utilise ces graines sur certains pains spéciaux ainsi que sur certains biscuits apéritifs.
Elles ont une saveur délicate de noisette ou de pignon et corsent les préparations d'un goût acre selon leur proportion. Les graines blanches ne se montrent pas aussi gustatives mais servent de liant dans la préparation des poudres de curry.

En Europe de l'Est, en Pologne ou en Hongrie par ex, les graines de pavot sont très utilisées pour la fabrication de pâtisseries.
Ces graines sont transformées en pâte, laquelle servira à garnir l'intérieur du futur gâteau. Celui-ci est une des pâtisseries nationales de la Hongrie. En Pologne, notamment en Silésie, le pavot est presque systématiquement utilisé dans les pâtisseries.

Les principes actifs narcotiques de l'opium sont présents à l'état de traces dans les graines et n'ont pas d'incidence notable dans son usage alimentaire.