Pintade gersoise au miel

Pintade gersoise au miel

Spécialité gersoise remise au goût du jour. Une réussite !

Ingrédients pour 4 convives

1 Pintade
2 Cuillères à soupe de miel
2 Cuillères à soupe de sauce soja
2 Cuillères à soupe d’eau
4 Échalotes
100 g de sucre
1 Verre à moutarde de vinaigre
50 g de farine
3 Carottes
1 Bouquet garni

Indications de préparation

Découper ou faire découper la pintade en réservant filets et cuisses.
Pour faire le fond de sauce, couper la carcasse en morceaux les plus petits possible, les faire revenir dans une casserole avec les échalotes hachées et les carottes coupées en morceaux.
Saupoudrer d'un peu de farine et mouiller d'un peu d'eau, Laisser réduire.
Pendant ce temps, saler, poivrer la pintade.
Préparer, dans un récipient creux allant au feu et au micro-ondes, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d'eau.
Recouvrir d'un papier film.
Faire fondre au micro-ondes 30 s, le temps que le miel liquéfié se mêle aux autres ingrédients.

Avec ce mélange, badigeonner au pinceau les morceaux de la pintade et faire rôtir au four :
Th 8 - 240°c puis Th 7 - 210°c.
Pendant qu’ils cuisent, confectionner la sauce :
Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe de sucre, laisser légèrement caraméliser.
Ajouter le verre de vinaigre, laisser fondre, ajouter le fond de carcasse et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Dresser la pintade sur assiette et arroser légèrement de sauce.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

La pintade

Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.

Mentionnée en France à partir de la Renaissance, notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette'' ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet et beaucoup moins grasse.

Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.

Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...