Hachis Parmentier de pintade

Hachis Parmentier de pintade

La pomme de terre a la faculté de s’associer facilement a d’autres aliments.
Pour cette préparation, choisir de la charlotte à la peau dorée et lisse et à la chair jaune, et utiliser une pintade fermière, c’est à dire étouffée.
Garder la poitrine et la cuire au four dans un peu de crème liquide additionnée de curry et utiliser les cuisses pour le hachis.

La photo semble déroutante... mais ce sont les feuilles de brick de ce hachis, décidément non conventionnel, qui lui confèrent cet aspect.

Ingrédients pour 4 convives

Pour la purée

1 Kg de pommes de terre : type Charlotte
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche fleurette
Sel et poivre

Pour le hachis

2 cuisses de Pintade
100 g de poitrine de porc fumée - coupée en gros morceaux
2 oignons - finement hachés
1 gousse d’ail - épluchée et pilée
2 brindilles de thym frais
150 g de beurre
2 Feuilles de pâte à brick

Indications de préparation

Saler et poivrer les morceaux de pintade.

Colorer à la poêle la poitrine fumée.
Passer ensemble au hachoir à grille moyenne la chair des cuisses de pintade, sans la peau, et la poitrine fumée.
Dans la poêle de cuisson de la poitrine, fondre les oignons avec une noix de beurre pendant 10 min puis, ajouter le hachis de poitrine fumée et la chair de pintade, le thym émietté, l’ail, saler et poivrer, mélanger bien, ajouter 100 g de beurre et laisse cuire pendant 5 min.
Placer cette farce dans un plat à gratin beurré.
Préparation de la purée.
Cuire les pommes de terre pelées et coupées en 2 dans de l’eau salée, les égoutter, puis les passer à la moulinette munie d’une grille fine au-dessus de la casserole de leur cuisson.
Lisser la purée avec le beurre et à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque le beurre est absorbé, ajouter la crème bouillante petit à petit et rectifier le goût en sel et poivre.
Étaler la purée sur le hachis, égaliser bien la surface et enduire les feuilles de brick du reste de beurre fondu, les froisser et les déposer sur la purée.
Glisser le plat au four préchauffé a 180°c - Th 6, pendant 15 min.
Servir ce plat chaud avec une belle salade romaine…

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre Histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

La pintade

Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.

Mentionnée en France à partir de la Renaissance, notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette'' ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet et beaucoup moins grasse.

Au XIX^e siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.

Le brick

Le brick est une entrée dans la gastronomie maghrébine. Préparé à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel.
Très populaire en Tunisie et en Algérie, on le déguste en entrée mais on le consomme également dans la rue et beaucoup de petites friteries en vendent.

La feuille de brick était fabriquée artisanalement essentiellement par les femmes.
Leur production industrielle a commencé depuis ± 40 ans, toutefois la feuille artisanale est préférée car elle absorbe moins d'huile et se brise moins facilement...