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 Volaille aux morilles
       et vin jaune

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Haute Saône et de Franche-Comté à servir avec du riz nature par ex.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin jaune, d'évidence.
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Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Poulet de ± 1,5 kg - coupé en 6 morceaux

  • 80 g de Morilles sèches – 1 paquet

  • 150 g de beurre

  • 1 bouquet de persil

  • 1 oignon

  • 20 cl de vin jaune

  • 50 cl de crème fraîche

  • 1 Jaune d’œuf

  • 1 cuillère à soupe de maïzena

  • 15 cl de vin jaune

  • 1 gousse d’ail - écrasée

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Placer les morilles séchées dans un bol.
    Couvrir d’eau tiède et laisser tremper 3 h.

  • Fondre 100 g de beurre dans une cocotte et cuire les morceaux de poulet 20 min.
    Les retourner. Ils ne devront pas se colorer...

  • Ajouter le persil, l’oignon.
    Saler, poivrer.

  • Ajouter 20 cl de vin blanc.

  • À l’aide de ciseaux, ouvrir les morilles.
    Les passer sous l’eau courante.

  • Les faire revenir avec 50 g de beurre dans une poêle, pendant 15 min.
    Elles ne devront pas attacher.

  • 10 min avant la fin de la cuisson du poulet, retirer le bouquet de persil et l’oignon.
    Ajouter les morilles, puis la crème.
    Laisser chauffer sans couvrir.

  • Au dernier moment, retirer les morceaux de poulet.
    Réserver au chaud.

  • Ajouter dans la sauce le jaune d’œuf délayé avec la maïzena, 15 cl de vin blanc et l’ail.

  • Dès que la sauce s’épaissit, rectifier l’assaisonnement et verser sur le poulet réservé dans un plat de service.


 

 

 

 

 

 

 

 

Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants.
Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France.
Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin”  de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années …

Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus.
Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes.
Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon  est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.

 

Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c.
On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir.
Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…

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La morille

Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.

En avril-mai, les morilles, Morcella esculenta affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.

Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !


Maïzena

 

 

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...