Magret de canard landais grillé à la mûre

Magret de canard landais
grillé à la mûre

Spécialité des Landes. En gascon “magret de guit”.

Accompagner d’un Buzet rouge à 16°c. Une chaude couleur rubis aux reflets brique, des arômes de raisins frais, d’épices, un vin séduisant, léger, tannique et tendre à souhait.

Ingrédients pour 4 convives

2 Magrets de canard frais
2 Branches de thym
2 Gousses d’ail
350 g de mures
100 g d’abricots secs
Sel marin & Poivre

Indications de préparation

Tremper les abricots secs 12 h dans 30 cl d’eau tiède.
Verser dans une casserole, couvrir et laisser cuire 30 min. Égoutter.
Réserver le jus de cuisson.
Laver rapidement les mûres. Éponger.
Mettre la moitié des mûres avec les abricots et mixer.
Saler, sucrer et réduire en coulis.
Chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen.

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.
Il sera alors :

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...

Saler et poivrer côté chair.
Les quadriller avec la pointe d’un couteau, côté peau.
Déposer les magrets côté peau contre le fond de la poêle... Laisser cuire 7 min.
Peler les 2 gousses d'ail et les ajouter autour des magrets avec le thym.
Cuire encore 6 min en arrosant du gras rendu à la cuisson et du jus de cuisson des abricots. Réserver.
Jeter l’excédent de graisse fondue.
Les retourner bien dorés et piquer la peau croustillante de coups de fourchette afin d'éliminer le maximum de gras. Saler, poivrer la face dorée.
Laisser cuire 5 min.
Retirer la poêle du feu, enlever les magrets et assaisonner l'autre face.
Les déposer sur une assiette pour laisser la viande reposer 15 min. La viande sera plus tendre.
Au moment de servir repasser les magrets quelques instants au feu, 3 ou 4 min, afin de les réchauffer, avec le coulis et la ½ des mûres entières restantes.
Trancher les magrets en aiguillettes.
Les répartir sur le plat de service chaud avec les gousses d'ail, le thym, le coulis et les mûres autour ou au centre.
Verser le jus rendu au repos et découpage.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

La mûre

La mûre sauvage ''Rubus fructicosus'' s'est répandue depuis la nuit des temps sur tout le continent eurasiatique. Elle est le fruit du roncier des haies; arbuste vivace résistant au froid et capable de grimper jusqu'à 700 m d'altitude.

En effet la ronce des haies ou ronce bleue, qui fleurit les chemins au printemps, sœur du framboisier de nos potagers, donne les mûres, fruits pulpeux, qui virent du rouge au noir brillant à maturité, mais ses épines et les tâches tenaces que
ses fruits laissent sur les doigts et les vêtements découragent parfois sa cueillette. Soucieux de poétiser chacune des expressions de la nature, les anciens Grecs avaient conclu que la mûre était née du sang versé par les Titans lors de leur vaine
tentative de conquête de l'Olympe! Un tel sens de la défensive devait se transmettre à celui qui déguste ses fruits, ainsi Pline, au Ier siècle, nous assure que la mûre ''combat le venin des serpents les plus dangereux''...
Aujourd'hui, des mûres améliorées, cultivées, plus grosses mais un peu moins parfumées que les sauvages, sont maintenant vendues sur les marchés.