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 Poulet aux écrevisses 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elle a fière allure, cette fringante volaille avec sa garniture affriolante d’écrevisses.
Pourtant, il ne s’agit que d’un modeste poulet de ferme.

Mais il y a des moments où la guinguette aime faire de l’esbroufe, surtout les jours de gala ou de mariage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un bourgogne blanc, un meursault !

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 1 gros poulet fermier - en 6 morceaux

  • 18 Écrevisses - châtrées

  • 500 g de tagliatelle fraîches

  • 50 cl de bouillon de volaille

  • 50 cl de vin blanc

  • 3 cuillère à soupe de Cognac

  • 30 g de riz rond

  • 4 tomates

  • 2 Échalotes

  • 1 gousse d’ail

  • 6 Brins de ciboulette

  • 20 cl de crème fraîche

  • 2 cuillères à soupe d’huile

  • 2 pincées de safran

  • 3 pincées de Cayenne

  • 1 pincée de sucre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • En premier lieu, dorer ce poulet en cocotte dans 1 cuillère d’huile pendant 15 min.      

  • Fondre dans la cocotte les échalotes hachées.

  • Ébouillanter puis peler les tomates.

  • Les ajouter dans la cocotte ainsi que l’ail haché, sucre, sel, poivre. Laisser revenir 10 min puis verser le vin.      

  • Porter à ébullition, puis laisser mijoter ± 30 min.

  • Pendant ce temps, faire “rougir” les écrevisses dans une sauteuse avec 1 cuillère d’huile.

  • Déglacer avec le cognac sans flamber, verser le bouillon. Laisser mijoter 2 mm, retirer les écrevisses.

  • Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le riz et laisser cuire 20 min.

  • Décortiquer les écrevisses en en laissant 6 entières pour la décoration.

  • Broyer les têtes et les coffres avec le jus de cuisson des écrevisses et le riz.

  • Filtrer en pressant bien et verser dans la cocotte avec 5 cl de crème et du Cayenne.

  • Ajouter en fin de cuisson les écrevisses décortiquées.

  • Cuire les pâtes 10 min environ à l’eau bouillante salée.

  • Laisser mijoter 5 min, 15 cl de crème avec le safran.

  • Égoutter les pâtes et les mettre dans la crème au safran - dont on peut accentuer la couleur par 1 pincée de safran ou de curcuma, moins coûteux !

  • Servir le poulet dans sa sauce voluptueuse, décoré de ciboulette et des écrevisses entières, avec sa suite royale de pâtes safranées...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'écrevisse

 

 

Ces crustacés d’eau douce sont très prisés pour la consommation, en simple fricassée ou en décor de matelote. Celle du bal de Bougival, célèbre lieu de canotage immortalisé par Renoir, était enrichie d’écrevisses, de champignons et de goujons panés. Déjà sous le second Empire, on déplorait la disparition de ces crustacés d’eau douce. Hélas plusieurs espèces étrangères : écrevisse américaine banale, de Californie et la rouge de Louisiane, ont été introduites à cette fin et sont désormais présentes dans nos cours d’eau de 2ième catégorie.
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!  



Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.



Meursault Blanc
Bourgogne

 

On ne sait pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne, des Grecs ou des Romains, au VIe siècle av. J.-C. L'une des premières traces du vignoble murisaltien est attestée lors de la donation en 1098 d'une vigne par le duc Eudes Ier de Bourgogne à l'abbaye de Citeaux.

Longs et structuré, puissance aromatique et équilibre caractérisent le vin blanc de Meursault.
AOC en 1937, 1/3 de sa production se dirige en Premier Cru, de grande qualité.
S'il fallait choisir, sans polémique, le meilleur des meilleurs seraient les crus Clos des Perrières, les Charmes-dessous et la Gouttes d'Or.
De 35 à 80... € le flacon - 2013

Ces vins issus de Chardonnay sont d'une robe or-vert, un bouquet de grappe mûre avec des arômes de noisette, d'agrumes, de notes florales et minérale (silex).
Riche, onctueux et gras en bouche, avec une note boisée soutenue, ce vin blanc s'accorde bien avec du foie gras, une pièce de veau, de la volaille mais en sauce blanche et des crustacés grillés tels que: gambas, homard et langouste. Sans les dominer, il les transcende...
À conseiller avec des fromages bleus ou alors de caractère tels que Chaource, Époisses voire un bon Coulommiers.
Il se garde de 8 à 15 ans selon... pour être finalement servi à une t° située entre 12 et 14°c.