Poulet aux écrevisses
Elle
a fière allure, cette fringante volaille avec sa garniture affriolante
d’écrevisses.
Pourtant, il ne s’agit que d’un modeste poulet de
ferme.
Mais il y a des moments où la guinguette aime faire de l’esbroufe, surtout les jours de gala ou de mariage.
Dans les verres, un bourgogne blanc, un meursault !
Ingrédients pour 6 convives
1 gros poulet fermier - en 6 morceaux
18 Écrevisses - châtrées
500 g de tagliatelle fraîches
50 cl de bouillon de volaille
50 cl de vin blanc
3 cuillère à soupe de Cognac
30 g de riz rond
4 tomates
2 Échalotes
1 gousse d’ail
6 Brins de ciboulette
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile
2 pincées de safran
3 pincées de Cayenne
1 pincée de sucre
Sel & Poivre
Indications de préparation
En premier lieu, dorer ce
poulet en cocotte dans 1 cuillère d’huile pendant 15 min.
Fondre dans la cocotte les échalotes hachées.
Ébouillanter puis peler les tomates.
Les ajouter dans la cocotte ainsi que l’ail haché,
sucre, sel, poivre. Laisser revenir 10 min puis verser le vin.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter ± 30 min.
Pendant ce temps, faire
“rougir” les écrevisses dans une sauteuse avec
1 cuillère d’huile.
Déglacer avec le cognac sans flamber, verser le
bouillon. Laisser mijoter 2 mm, retirer les écrevisses.
Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le riz
et laisser cuire 20 min.
Décortiquer les écrevisses en en laissant 6 entières
pour la décoration.
Broyer les têtes et les coffres avec le jus de cuisson des écrevisses et le riz.
Filtrer en pressant bien et verser dans la cocotte avec 5 cl de crème
et du Cayenne.
Ajouter en fin de cuisson les écrevisses décortiquées.
Cuire les pâtes 10 min environ à l’eau bouillante salée.
Laisser mijoter 5 min, 15 cl de crème avec le
safran.
Égoutter les pâtes et les mettre dans la crème
au safran - dont on peut accentuer la couleur par 1 pincée de safran
ou de curcuma, moins coûteux !
Servir le poulet dans sa sauce voluptueuse, décoré de ciboulette et des écrevisses entières, avec sa suite royale de pâtes safranées...
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.
On ne sait pas précisément qui introduisit les
premières plantations de vigne en Bourgogne, des Grecs ou des
Romains, au VIe siècle av. J.-C. L'une des premières
traces du vignoble murisaltien est attestée lors de la donation en
1098 d'une vigne par le duc Eudes Ier de Bourgogne à
l'abbaye de Citeaux.
Longs et structuré, puissance aromatique et équilibre caractérisent
le vin blanc de Meursault.
AOC en 1937, 1/3 de sa production se dirige en Premier Cru, de
grande qualité.
S'il fallait choisir, sans polémique, le meilleur des meilleurs
seraient les crus Clos des Perrières, les
Charmes-dessous et la Gouttes d'Or.
De 35 à 80... € le flacon - 2013
Ces vins issus de Chardonnay sont d'une robe
or-vert, un bouquet de grappe mûre avec des arômes de noisette,
d'agrumes, de notes florales et minérale (silex).
Riche, onctueux et gras en bouche, avec une note boisée soutenue, ce
vin blanc s'accorde bien avec du foie gras, une pièce de veau, de la
volaille mais en sauce blanche et des crustacés grillés tels que:
gambas, homard et langouste. Sans les dominer, il les transcende...
À conseiller avec des fromages bleus ou alors de caractère tels que
Chaource, Époisses voire un bon Coulommiers.
Il se garde de 8 à 15 ans selon... pour être finalement servi à une
t° située entre 12 et 14°c.