Rôtis
de magret au BBQ
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes
crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses
cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans,
découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les
forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
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Pour un BBQ différent... Comme quoi, BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre. Même le "Beauf de Cabu" appréciera. Prévoir seulement un côtes-du-rhône... |
Dans les verres,
un médoc rouge
Ingrédients pour 6 convives
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3 magrets de canard
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150 g de fromage de brebis : Ossau-Iraty, tome d'Auvergne...
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1 oignon rouge
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2 cuillère à soupe de ketchup
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Tremper la ficelle à rôti dans de l'eau salée.
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Éplucher et émincer l'oignon rouge.
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Couper le fromage de brebis en fines tranches.
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À l'aide d'un couteau, quadriller les magrets de canard côté peau.
Couper les 3 magrets en 2, assaisonner.
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Disposer sur une moitié de magret du fromage de brebis, de l'oignon, du ketchup, recouvrir de l'autre moitié de magret et ficeler.
Idem pour les 2 autres...
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Cuire sur des braises douces en décalé afin que la graisse ne prenne pas feu, 6 à 7 min sur chaque face.
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La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l'on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en
français...
L'Ossau-Iraty
L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du
Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la
vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la
plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques,
française et espagnole.
Réaliser avec lait
entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux
races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé.
C'est un fromage à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il
se présente sous deux formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.
Dans sa région, il est le casse-croûte du berger
ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe
ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C.
Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le
préfèrent les basque...
Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement...