Paupiette
de dinde au jambon
Un plat simple, assez relevé, riche en saveurs.
Dans les verres,
un saint-joseph - Appellation du vignoble de la vallée du Rhône
septentrionale, connu de tout temps sous le vocable de "Vin de
Mauves"
Ingrédients pour 4 convives
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4 Petites cuisses de dinde
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300 g de jambon de Bayonne
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4 Gousses d'ail
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1 jus de citron
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2 Verres de vin blanc sec : muscadet par ex.
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25 cl de bouillon
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4 Pommes de terre
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4 Cuillères à soupe d'huile
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Enlever la peau des cuisses.
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Mélanger le jus de citron, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d'huile.
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Badigeonner les cuisses de ce mélange.
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Les couvrir avec les tranches de jambon et fermer avec du fil de cuisson.
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Dans une casserole chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et placer la viande à dorer.
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Préchauffer le four Th. 6 - 180°c.
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Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les couper en 2 dans la longueur.
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Lorsque les cuisses sont dorées sur toutes leurs faces, les mettre dans un plat et disposer autour les pommes de terre côté peau.
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Les badigeonner avec de l'huile, les parsemer de romarin et de sel.
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Ajouter l'ail épluché et mouiller la préparation avec le vin blanc.
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Placer au four pendant 1 h.
De temps en temps, lors de la cuisson, arroser les cuisses d'un peu de bouillon.
La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.