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 Magrets sarladais 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat présent dans la cuisine familiale régionale des années 1970 …

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un cahors.
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Ingrédients pour 4/8 convives

  • 4 Magrets

  • 2 cuillères à soupe de graisse d'oie

  • 3 feuilles de laitue - taillées en chiffonnade

  • Sel & poivre
    Pour les pommes sarladaises

  • 600 g de pommes de terre : Bintje

  • 400 g de graisse d'oie

  • 1 cuillère à soupe de hachis de truffes
    Pour la sauce

  • 50 g de beurre

  • 30 g de farine

  • 50 cl de fond de veau

  • 100 g de crème fraîche

  • 100 g de poivre vert

Indications de préparation

  • Éplucher les pommes de terre.
    Les couper en rondelles fines, les laver puis les éponger soigneusement.

  • Faire fondre les 400 g de graisse d'oie dans un plat long allant sur le feu. 

  • Lorsqu'elle grésille, mettre les pommes de terre.
    Les remuer délicatement afin qu'elles s'imprègnent bien de graisse.

  • Assaisonner et glisser le plat à four très chaud. Compter ± 30 min de cuisson.

  • Pendant ce temps, préparer la sauce.
    Faire un roux avec le beurre et la farine puis le délayer avec le fonds de veau.
    Assaisonner et laisser réduire.

  • Faire cuire alors les magrets.

  • Chauffer la graisse d'oie, juste pour la fondre.
    En enrober les magrets et les cuire comme des steaks, à la poêle ou au gril, 10 min de chaque côté.

 


La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le "parer", c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson. 
Il sera alors : 

 

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 ­ 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...



  • Lorsqu'ils sont cuits, les assaisonner et les ranger sur le plat de service chaud.

  • Les entourer de la chiffonnade de laitue.

  • Lier a sauce sur feu doux avec la crème fraîche, ajouter le poivre vert puis napper les magrets.

  • Saupoudrer les pommes sarladaises avec le hachis de truffe et servir.

 






 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer: impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers.
Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa valeur. À cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu sera toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre.
 Le poivre rose est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo... quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

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Sarlat


Entre les vallées de la Vézère et de la Dordogne, contrée magique et lumineuse, destination de charme, berceau de la préhistoire, excellence du Moyen Âge, château, jardins et bien d'autres trésors à découvrir: Le Périgord Noir.
Sa capitale, Sarlat, ville d'Art et d'Histoire. Plus de 1.000 ans d'architecture vivent au travers de ruelles, toits de lauzes et murs de pierre. Sarlat devient une cité au VIIIe. 
Frontière entre Rois de France et d'Angleterre durant la Guerre de 100 Ans, elle fut anglaise en 1360 puis libérée 10 ans plus tard par notre bon Du Guesclin.
La cathédrale de Saint-Sacerdos fut érigée sous Henri IV. À partir du XVIIIe, Sarlat sommeille près de 150 ans avant de connaître un nouvel essor grâce à l'arrivée du chemin de fer...
Le nombre exceptionnel de bâtiments inscrits ou classés fait de Sarlat une ville exceptionnelle en terme de patrimoine !


Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l'on ne devrait pas dire : "le magret" mais lo magret en gascon ou "le maigret" en français...

 

Le cahors

Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du sud-ouest de la France,  l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au IIIème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VIIème siècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois, ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les boire.

Tous !  À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.

Les vins de Cahors sont pratiquement issus d'1 seul cépage, le Cot N ou Auxerrois: le Malbec de Saint-Émilion, qui doit être présent à 70% au moins, complété éventuellement par du Merlot, du Tannat voire du Jurançon Noir.
Le vignoble est situé à l'ouest de la ville de Cahors à cheval sur la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.
Ces vins affirment sans conteste leur typicité rugueuse qui mérite un certain vieillissement. Le vin Cahors est apprécié dans le monde en tant que "vin noir" par excellence.
De nos jours, les hédonistes du monde entier retrouvent le goût des vins denses et profonds. 
Le secret du vin noir ?
L'alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n'a donné des vins d'une profondeur pareille.
Le Cahors, toujours noir, continue de défier le temps. Sa vivacité et sa richesse en tanins sont les clefs de son éternelle jeunesse ...